經歷漫長變遷的複雜乳化物!人造奶油竟然是拿破崙三世懸賞來 ... | 油脂營養成分查詢網
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2019年1月28日—人造奶油的原料很快就從動物脂肪換成植物油,因為後者成本更低。然而植物油的最大缺點是主要由不飽和脂肪酸構成,因此室溫下不會凝結成固體,但在發現氫化 ...
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人造奶油雖然是「製造」出來的產品,但在很多方面都和奶油一樣「天然」。我們也不應忘記,這項發明的初衷,是要為因缺糧或戰爭而無法取得或買不起奶油的廣大民眾,提供一種便宜且熱量高的替代食物。
撰文=Ole G. Mouritsen(丹麥味道、食物與味覺研究中心主任)、Klavs Styrbæk(餐廳主廚)
人造奶油並非傳統的抹醬,而是在漫長的發展歷史中經歷多次變遷的產物。在150年前人造奶油剛發明時,它是平價安全的奶油替代品,之後一度獲得拒食動物製品或支持低膽固醇飲食人士的大力推崇,接著又在健康方面引起爭議,如今則是廣泛應用於居家烹飪和食品加工業的複雜乳化物。人造奶油不斷演變的過程中,為了追求更完美的製法和成品,也連帶催生了現代極為重要的乳化劑產業。
拿破崙三世重金懸賞 催生人造奶油的發明
人造奶油的歷史,見證了發明競賽可能對經濟和歷史造成的深遠影響。從19世紀中葉開始,歐洲因快速工業化而苦於糧食價格狂飆,軍隊和低收入階層都需要更便宜的奶油替代品。於是法國皇帝拿破崙三世(Napoleon III)在1866年公開懸賞,徵求可製造出奶油的廉價替代品的新方法。
拿破崙三世的靈感或許來自已故的叔父拿破崙・波拿巴(Napoleon Bonaparte),這位威震歐洲的拿破崙一世為了讓部隊能帶著口糧出征,曾懸賞徵求長久保存食物的方法。這場發明比賽由尼古拉・阿佩爾(Nicolas François Appert)於1809年奪冠,他想出了將食物煮熟後封入玻璃罐的保存技術,這項技術很快就被採用來製作罐頭。直到半世紀之後,路易・巴斯德(Louis Pasteur)才發現這項技術能成功,是因為熱會殺死食物裡的微生物。
人造奶油的研發獎金則由法國化學家希波呂特・梅吉-穆希耶(Hippolyte Mège-Mouriès)贏得,他發明了一種用牛骨髓與一點牛乳和水製成的產品,在1869年成功申請專利。這項產品稱為「油珍珠...
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