富含不饱和脂肪酸和β | 油脂營養成分查詢網
![富含不饱和脂肪酸和β](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋,属于营养保健食品领域。为解决目前人们对饱和脂肪酸大量食用造成的健康问题以及弥补以富含不饱和脂肪酸油脂为原料制作的冰淇淋 ...
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技术领域
本发明属于营养保健食品领域,涉及一种冰淇淋及其制作方法,特别涉及一种富含不饱和脂肪酸和β-胡萝卜素的冰淇淋及其制作方法。
背景技术
冰淇淋作为一种冷冻甜食深受人们的喜爱,然而在冰淇淋的加工过程中,物料组分和加工步骤都会影响最终产品的质量。油脂作为冰淇淋中重要的营养成分不仅能够提供美味的口感,而且对冰淇淋组织网络结构的形成和保持起到至关重要的作用。由于低温凝冻中脂肪发挥着支撑冰淇淋网络结构的作用,因此需要熔点较高、在低温下能够结晶的脂肪,在传统的冰淇淋中,一般都为无水黄油、棕榈油或者椰子油等含饱和脂肪酸较高的固态脂肪。而长期大量摄入动物油脂、氢化植物油脂等饱和脂肪能够增加高血压、高血脂、心脑血管疾病等风险。
目前,随着人们保健意识的增强,对于健康食品消费逐渐增加,因此迫使生产者在制作冰淇淋过程中添加大量比固态脂肪更为健康的脂肪,液态植物油是一种很好的选择,富含不饱和脂肪酸,色泽芬芳。然而,当大量的固态脂肪(多为饱和脂肪酸)被液态油(多为不饱和脂肪酸)取代时,冰淇淋的质量明显下降,不能产生如饱和脂肪为原料的冰淇淋类似的结构、口味和奶油感。
脂肪对于冰淇淋结构和稳定性的影响作用机理体现在脂肪的部分凝结作用或失稳作用。蛋白和乳化剂能竞争性地吸附在脂肪表面,因此脂肪球表面覆盖的蛋白被部分乳化剂取代,当冰淇淋浆料在4℃进行老化时,部分脂肪结晶,在凝冻剪切作用下,蛋白覆盖膜变薄的部分结晶脂肪碰撞在一起发生凝聚,在充入空气的乳化液中形成凝结的脂肪颗粒或者一系列链状脂肪球,从而形成网络结构包裹住充入的空气泡,构建冰淇淋的微观网络并增加浆料粘度,进而增加产品能够被感知的奶油感。因此,冰淇淋良好口感的获得很大程度上取决于脂肪球碰撞后发生凝结的能力。另外,吸附在空气泡表面的凝结脂肪形成的网络结构对冰淇淋空气泡的稳定及终产品融化稳定性起到重要的作用。
然而,在没有固态脂肪的情况下,液态油滴在剪切作用下碰撞,发生聚集,不同于结晶脂肪的部分凝结,液态油滴聚集成较大液滴而使整体脂肪球数目急剧减少。聚集在一起的大...
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