31.西點技術-打發和發泡 | 油脂營養成分查詢網
2022年11月2日—一、奶油的打發.製做奶油蛋糕時,必需把奶油加糖用力攪打,由於糖在奶油中形成間隙,使攪入的空氣能存在其中,所以在烤焙時能讓蛋糕膨脹。·二、全蛋的發 ...
製做蛋糕、西點常看到「打發」、「發泡」等專有名詞,非常重要,解釋如下。
一、奶油的打發
製做奶油蛋糕時,必需把奶油加糖用力攪打,由於糖在奶油中形成間隙,使攪入的空氣能存在其中,所以在烤焙時能讓蛋糕膨脹。
這裡使用的奶油必需先放在室溫中軟化,不能是冰硬的,但也不能融化,才能融入空氣。隨著空氣的融入,奶油變得膨鬆,顏色也變白,這種情形稱為奶油的打發。
製做小西點及塔皮等油酥麵團時也要打奶油糖,但不必像打奶油蛋糕一樣打得那麼發,因為小西點和塔皮不需要膨脹。奶油糖裡的空氣,在這裡的效果是讓麵團疏鬆,而使小西餅或塔皮烤出來酥脆不堅硬。
奶油加糖打發後,通常會加蛋再打,這時要用微溫的蛋,而且要徹底打到蛋完全融合進奶油裡,蛋黃才能發揮其乳化的功能,讓奶油和其它材料完全融合。
如果加蛋時沒有打到完全融合,烤焙時將會出油,使成品變得乾硬。
二、全蛋的發泡
做全蛋海棉蛋糕時,必需把全蛋加糖打發,打發後融入很多空氣,烤焙時蛋糕便會膨脹。
打全蛋很費力,必需先把蛋...
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