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在这种形式中,该脂肪组合物可以替代在食品产品中使用的传统起酥油。...这类植物油包括例如棕榈酸脂肪(如棕榈油和棉籽油)和月桂酸脂肪(如椰子油和棕榈仁油)。
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发明领域
本发明一般地涉及一种可被用作起酥油(shortening)的油组合物。更加具体地,本发明涉及一种具有中间相(mesophase)结构含有低含量反式-不饱和脂肪酸和低含量饱和脂肪酸的可被用作起酥油的油组合物。
发明背景
起酥油是可能含有反式-不饱和脂肪酸或饱和脂肪酸的脂肪。这些脂肪酸近年来被与健康问题联系到一起;然而,这些脂肪在起酥油中通常是必需的,以提供固体脂肪含量和理想的熔融特性。
为了形成典型的起酥油,通常使用液体植物油或动物脂肪;然而,这些脂肪源经常含有高含量的反式不饱和或饱和脂肪酸。例如,动物脂肪,如猪脂和牛脂,典型地含有高比例的饱和脂肪酸。类似地,一些植物脂肪,如棕榈油或椰子油,也含有高含量的饱和脂肪酸并可能进一步含有反式-不饱和脂肪酸,反式-不饱和脂肪酸可能是在将这些油转化成适用于起酥油的形式的硬化过程产生的。硬化植物油可以通过加氢完成。当加氢以得到适用于起酥油的硬度和熔融特性时,该过程也能将一些不饱和脂肪酸从顺式定位转化为不理想的反式定位。
近年来很多数据将反式-不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸与各种健康问题联系在一起。这样的健康问题之一,高胆固醇,可能部分地由含有高含量这类脂肪酸的饮食所引起。越来越多的证据进一步表明在一些个体中,高胆固醇可能导致增加的心脏病发作、中风和其它组织损害的风险。
近年来,已经做了许多努力以降低各种食物的脂肪含量。然而,当传统食物中的脂肪含量被降低时,感官特性就会受到不利影响,这是因为由悬浮在食品产品中的脂肪颗粒所带来的油腻和滑爽(也就是口感)会显著丧失。另外,其它口感和结构特性,如浓郁(richness)和醇厚(creaminess),也可能由于这些脂肪的除去或减少而受到不利影响。进一步地,风味特性可能由于风味分子在脂相和水相之间的分布被改变而受到不利影响。结果,这些减少脂肪的食品产品可能由于它们的口感、风味和感官特性而对消费者没有吸引力。
因此,需要提供一种可被用作起酥油而不含大量反式-不饱和脂肪酸的脂肪。还希望提供一种脂肪,其可被用作...
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