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本发明的油脂组合物的制备方法,该方法包括以下步骤:(a)分提含硬脂酸来源中的油脂,得到(StStSt+StOSt)>17重量%的分提固相;(b)用步骤(a)得到的分提固相与 ...
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技术领域
本发明涉及油脂组合物及其制备方法以及所述油脂组合物在食品领域中的用途。
背景技术
酥皮油是制备酥类点心、牛角包和蝴蝶酥等层次感鲜明的烘焙产品必不可少的原料之一。最初,酥皮油用基料油大多使用黄油,但由于价格过高、常温操作时容易软化以及只适宜在12~14℃下操作等原因使得后续出现了很多替代油脂,用纯动物油或植物油、动植物混合油、分提油、酯交换油和氢化油来生产起酥油、人造奶油等。但是动物油价格昂贵,且容易起砂,因此只是很少量的添加,而氢化油,特别是氢化棕榈来源的油脂,在高温和低温时具有合适的固体脂肪含量(SFC),在烘焙过程中具有很好的操作性(塑性和延展性等),具有难以替代的作用。
例如,将棕榈油(US4996074)或者棕榈油中级分提硬脂(Hard PMF)(US5470598A)氢化后加入到起酥油体系,体系具有很强的β’晶型倾向,并且其质构、稳定性等均有很好的提升。
在US8431177B2中,将氢化油脂与液态油脂以及特定组成的甘油三酯进行复配,能很好的改善操作性,同时降低饱和脂肪酸含量。但是氢化油一般会引入反式脂肪酸,容易增加心血管疾病、糖尿病的风险。
发明内容
为了解决酥皮油操作性的问题,同时不引入氢化,本发明人进行了深入研究,结果发现,通过使用硬脂酸来源特定组成的油脂和棕榈来源的特定油脂进行酯交换可以解决上述问题,从而完成了本发明。
本发明提供一种不含氢化成分、能呈现稳定的β’晶型,且操作性良好的油脂组合物及其制备方法。
本发明的油脂组合物,其特征在于,以油脂组合物总重量计,所述油脂组合物满足下述条件(1)和(2),
(1)(PStP+PPSt)为 6~13重量%,
(2)SSS为20~33重量%,
其中,P为棕榈酸残基;
St为硬脂酸残基;
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