脂肪酸 | 油脂營養成分查詢網
在高级脂肪酸中,存在非极性的长碳链和极性的-COOH基与-COOR基。碳链长短与不饱和键的多少各有差异,导致脂肪酸的各种物理与化学性质的差异有的很小,有 ...
脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物,是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。 [1]
脂肪酸 脂肪酸可分成两类:一类是分子内不带碳碳双键的饱和脂肪酸[1],如硬脂酸、软脂酸等;另一类是分子内带有一个或几个碳碳双键的不饱和脂肪酸,最常见的有油酸,油酸的碳链中只有一个碳碳双键,所以又叫单不饱和脂肪酸[2]。一般脂肪酸化合物的碳链都较短,其长度一般在18-36个碳原子,最少的就是12个碳原子,如月桂酸。不管饱和的或不饱和的,生物体内脂肪酸的碳原子数大多是偶数,极少含有奇数碳原子,尤其是在高等动植物体内主要存在12碳以上的高级脂肪酸[3],一般在14-24个碳,以16和18碳脂肪酸最为常见。奇数碳原子脂肪酸仅在一些植物、反刍动物、海洋生物、石油酵母等体内部分存在。 [2] 含有多量饱和脂肪酸[4]的甘油三酯在常温时往往是固体,例如牛油、羊油等,大多属动物脂肪。含有较多不饱和脂肪酸[5]的甘油三酯[6]在常温时往往是液体,例如玉米油[7]、菜油等。植物和鱼类的油大多是不饱和脂肪酸的甘油酯[8]。 [2] [15 ] 动物体内不能合成带有2-4个双键的不饱和脂肪酸,必须从食物中取得,因而这些脂肪酸就叫必需脂肪酸[9],也有人叫它维生素F。虽然已认为它们能降低血液中的胆固醇,但还没有证据能证明人会因为食物中缺乏这些脂肪酸而引起疾病。微生物中也含有不饱和脂肪酸,蓝细菌最独特之处是含有两个或多个双键组成的不饱和脂肪酸,而细菌通常只含有饱和脂肪酸和一个双键的不饱和脂肪酸。 [2]2022年,中国科学家通过电催化与生物合成相结合成功以二氧化碳和水为原料合成脂肪酸。 [14]
(1)色泽与气味
纯净的脂肪酸是无色的,某些脂肪酸具有自己特有的气味。 [3]
(2)密度
脂肪酸的相对密度一般都小于1,与其相对分子质量[10]成反比,随温度的升高而降低,随碳链增长而减小,不饱和键越多密度越大。 [3](3)熔点 ...
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