植物油中反式脂肪酸的研究进展 | 油脂營養成分查詢網
有研究称油脂在精炼过程中产生的反式脂肪酸量与油脂中多不饱和脂肪酸的含量成正比;油酸含量较高的油脂中反式脂肪酸含量也较高[16]。通过使用基因技术生产具有特定脂肪酸 ...
陈 雪 1,2,石爱民 1,刘红芝 1,刘 丽 1,王 强 1,*
(1.中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;2.沈阳农业大学食品学院,辽宁 沈阳 110161)
摘 要:反式脂肪酸作为食品中有害成分之一,对人类健康造成极大的威胁,近年来对其研究备受瞩目。本文在对植物油中反式脂肪酸的相关文献进行统计分析的基础上,综述了植物油中反式脂肪酸的种类、来源、危害、检测及去除方法,介绍了煎炸过程中反式脂肪酸的形成及变化影响因素,以期为将来进一步解决油脂及油脂食品中反式脂肪酸带来的安全问题提供依据。
关键词:植物油;反式脂肪酸;危害;检测方法;去除方法
油脂营养价值高,含有人体所需的重要营养成分,是人体能量的主要来源。其主要成分是脂肪酸,脂肪酸的组成及配比很大程度上决定了植物油脂的营养价值,也是评定植物油质量的主要指标之一 [1-4]。脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两类。在不饱和脂肪酸中,脂肪酸双键碳原子所连的氢原子在碳链同一侧,空间构象呈盘旋结构的称为顺式脂肪酸;而脂肪酸双键碳原子所连的氢原子在碳链两侧,空间结构为直链形式的称为反式脂肪酸 [5]。反式脂肪酸对人体具有极大的危害作用,目前,我国对植物油脂中反式脂肪酸的研究仍处于初级阶段,反式脂肪酸的降低或去除方法不够完善,低/零反式脂肪酸产品生产技术不成熟。因此,加大对植物油中反式脂肪酸的研究力度,致力于完善反式脂肪酸去除方法,开发低/零反式脂肪酸产品的生产技术,对减少反式脂肪酸潜在危害及提高食品安全性具有重要意义。
1 植物油中反式脂肪酸文献统计以“植物油反式脂肪酸”为主题词,通过Spring Link、CNKI系列数据库对国内外近几年(2000—2014年)相关文献进行统计,结果见表1。目前,关于反式脂肪酸的研究报道主要集中在植物油中反式脂肪酸的测定方法(63 篇)、去除方法(39 篇)及植物油加工过程对反式脂肪酸的影响(25 篇)3 个方面。此外,随着人们对反式脂肪酸的关注度逐渐升高,研究...
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