用「油脂」可以判斷肉鬆的真假? 專家解謎啦! | 油脂營養成分查詢網
2018年1月3日—舉例來說,透過胺基酸組成分析或特定酵素成分檢測,可以用來判定肉鬆的...消基會使用這個方法來檢驗肉鬆製品中的豬油,究竟是否合適,值得探討。
▲用「油脂」可以判斷肉鬆的真假?(圖/食力提供)
文/劉宜叡
2017年10月11日消基會公布抽檢市售的25件肉鬆、肉酥、肉絨檢驗報告,其中有3件肉鬆未測到動物油成分,消基會推論該肉鬆可能並非使用肉品製成(連結)[1]。但市售肉鬆裡沒有檢驗出動物油成分,就表示肉鬆不是使用豬肉製作嗎?使用油脂來判定該產品是否含有動物性成分來源,會不會造成誤判?檢測結果顯示未含動物油,會不會是該分析方法不適合檢驗肉鬆製品中的油脂組成呢?
鑑定食品摻假 不能只用單一檢測方法 首先,我們必須了解鑑定某種食品的真假,並非單一一種檢測方法就能確認的。舉例來說,透過胺基酸組成分析或特定酵素成分檢測,可以用來判定肉鬆的蛋白質來源;而針對肉鬆的DNA基因做分析,是法定公告的豬成分定性檢驗標準。當然,透過食用油三酸甘油酯組成分析、或是脂肪酸組成分析,也能檢測肉鬆製品的油質組成。
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水煮、摻油炒酥都會影響肉鬆的油脂成分 消基會利用氣相層析質譜儀得到油脂的指紋圖譜,並結合主成分分析(Principal components analysis,PCA)來分辨肉鬆含有哪些油脂成分。該結果檢測的14件肉鬆樣品中有3件樣品只測出大豆油,而消基會卻直指肉鬆可能為素肉所製作,但肉鬆產品檢驗後的脂肪酸組成與豬肉油脂的脂肪酸分布組成模式不同,就代表原料並沒有使用豬肉嗎?
肉鬆的原料選用與製作方式會影響肉鬆的脂肪組成與含量。台灣肉鬆業者使用豬的後腿肉來製作肉鬆,後腿肉本身脂肪含量低(約佔4%),再加上製作豬肉鬆有一道水煮程序,這道步驟更使豬肉的部分脂肪流失。在摻油將肉絲炒酥製成肉鬆的過程中,所使用的食用油是決定肉鬆成品脂肪含量與脂肪主要油種成分的關鍵。
根據CNS15144「乾燥肉品」品質規範,在製作肉鬆時,可以使用植物油作為炒製用油,因此即使在產品中檢驗出大豆油亦合乎規範,而因為使用的豬肉原料所含的脂肪少,又經過多道的加工程序,在最後的脂肪酸組成圖譜中無法...
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