油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉 | 油脂營養成分查詢網
![油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
未精煉的原油含有游離脂肪酸,這會讓油品容易酸敗,所以需要藉由精煉去除游離脂肪酸...通常是動物油,像豬油、牛油等會含有較高量的飽和脂肪酸,而植物油則以不飽和 ...
![油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
-----廣告,請繼續往下閱讀-----
source:Skitterphoto[1]前陣子爆發食用油品問題,多數民眾才突然發現對自己吃了幾十年的油一無所知,竟然油品還要經過精煉?在談油品精煉之前,希望大家能記住一個不用講三次還是很重要的重點:大多數市售食用油品都經過精煉,精煉可以去除原油(初榨後的油,或稱「粗油」、「毛油」)中容易造成酸敗的物質,延長油品的保存期限。
精煉到底在幹嘛?大多數市售食用油品都經過精煉,精煉可以去除原油中容易造成酸敗的物質(包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素……等),延長油品的保存期限(因為很重要,不小心又說了一次)。食用油品精煉有四個步驟:脫膠、脫酸、脫色、脫臭。
【脫膠】
脫膠是去除原油中親水性雜質-像是磷脂質,這些雜質除了會破壞油品儲藏的穩定性,也會影響後續的精煉步驟,所以優先去除。 要是油品中磷脂含量高,加熱時易起泡、冒煙、有臭味,且磷脂在高溫下會氧化而使油脂呈焦褐色,影響食品的風味。
-----廣告,請繼續往下閱讀-----【脫酸】
未精煉的原油含有游離脂肪酸,這會讓油品容易酸敗,所以需要藉由精煉去除游離脂肪酸。在物理精煉程序中,豬油所含的游離脂肪酸能在脫臭的步驟去除,所以無需另外的脫酸步驟。但像是不適合物理精煉的黃豆油,會採化學精煉,特別有一脫酸程序,在此步驟加入鹼(像是氫氧化鈉 NaOH),經由皂化反應產生脂肪酸鈉鹽(即「皂腳」),來去除油品裡的酸性物質,生成的皂腳也會吸附其他懸浮雜質,最後可利用離心技術來移除。
【脫色】
這一步驟加入1%以下的活性白土或是活性碳,吸附並去除油品中的色素(像是葉綠素、類胡蘿蔔素等色素)。一來可以讓油的賣相符合消費者的偏好,二來亦能延長油品的保存期限,因為色素分子也會加速油品酸敗。
-----廣告,請繼續往下閱讀---...「油」到底怎麼做的?營養師揭秘「8個精煉製程」 | 油脂營養成分查詢網
一种低胆固醇高品质猪油、牛油的加工方法 | 油脂營養成分查詢網
油品混充及違法添加銅葉綠素事件專區 | 油脂營養成分查詢網
油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉 | 油脂營養成分查詢網
油脂精煉讓產品合於規格,提升氧化安定性與發煙溫度 | 油脂營養成分查詢網
自製脫水奶油【澄清牛油】Clarified Butter | 油脂營養成分查詢網
飼料油與食品級油脂的差別以及為何動物飼糧需 ... | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)蔗糖含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)糖質分析資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品英文名稱:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)棕櫚酸(16:0)含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,棕櫚酸(16:0)有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)油酸(18:1)含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,油酸(18:1)有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)其他脂肪酸含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,其他脂肪酸有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)鉀含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,鉀有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)礦物質資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品英文名稱:Tall...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)月桂酸(12:0)含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,月桂酸(12:0)有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)花生油酸(20:4)含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)十九酸(19:0)含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)粗蛋白含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,粗蛋白有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)一般成分資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱:Tall...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
熟油茶油鈉含量多少?
熟油茶油俗稱:苦茶(籽)油,山茶油,天綠果油,大果種油茶油,鈉有多少呢?本篇為大家整理熟油茶油礦物質資訊:樣品名稱:熟油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
熟油茶油果糖含量多少?
熟油茶油俗稱:苦茶(籽)油,山茶油,天綠果油,大果種油茶油,果糖有多少呢?本篇為大家整理熟油茶油糖質分析資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)β-生育酚含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,β-生育酚有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)維生素E資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品英文名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)維生素K1含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,維生素K1有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)維生素K資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品英文名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)脂肪酸P總量含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,脂肪酸P總量有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)反式脂肪含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,反式脂肪有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)其他資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品英文名稱:...