料理食驗室 | 油脂營養成分查詢網
![料理食驗室](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
減少油騷味,4處理妙招!·1.煮熟後,迅速包裝成絕氧包裝(真空包裝),減少氧氣的滲入·2.肉中加些富含抗氧化物的香料(如迷迭香),減少氧化·3.高溫快速復熱,將肉切成小 ...
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文/章致綱老師、酸女孩團隊
去市場買的白斬雞、貢丸等,由於在室溫下放置的時間較長,購買回家後,若未在當下就食用完畢,冰入冰箱,等下一餐拿出來復熱時,便會有股異味,尤其雞肉特別明顯,我自己也有好幾次這種經驗,深受其擾,加入重口味的調味也都去除不掉。
我多年的疑問,終於在廚藝科學家-章致綱老師的解釋下,獲得解答!這個味道其實就是油騷味(Warmed-Over Flavor)。老師用他專業的食品科學背景,為我們解釋「油騷味」的由來,以及最重要的化解4妙招,最近在家料理的次數增加,難免有吃不完的剩菜,留到隔日食用,如何妥善保存、留住美味,一起來看看本期料理食驗室!
油耗味、油騷味,有什麼差異!? 什麼是油騷味WOF?
油騷味:煮熟的肉品一旦接觸到氧氣,肉中的不飽和脂肪酸和空氣中的氧氣、以及肌紅素中的鐵質起反應,便會產生氧化的味道。
減少油騷味,4處理妙招!
既然這個味道是因氧化而生,那麼我們就朝著「避免氧化」方式處理。可以使用以下4種方式
1.煮熟後,迅速包裝成絕氧包裝(真空包裝), 減少氧氣的滲入
2.肉中加些富含抗氧化物的香料(如迷迭香),減少氧化
3.高溫快速復熱,將肉切成小塊,減少加熱時間 (例如: 買回的貢丸/魚丸,若放在冷凍1~2個月,再次料理時,可切成小丁,加快料理速度,減少加熱帶來的油騷味。)
4.吃冷盤, 避開慢慢加熱(Warmed-Over) (例如: 健身的人常吃的雞胸肉,若有隔餐食用,建議可採涼拌方式,避免油騷味再增加。)
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