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本发明涉及一种人造油脂,其含有较低的饱和脂肪酸,不含氢化油脂或动物油脂,却仍然能保持一定的人造奶油油脂和涂抹油脂等人造奶油的固脂曲线要求,和/或具有较好的 ...
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技术领域
本发明涉及一种油脂,其含有少量反式脂肪酸和饱和脂肪酸,不含氢化油脂或动物油脂,和/或具有较好的食品加工性能。本发明还涉及上述油脂的制备方法和应用。
背景技术
绝大多数天然油脂中包含顺式双键。很多天然油脂在室温下为液态,熔点相对较低,且稳定性较差。天然液体油脂如大豆油、玉米油、橄榄油、菜籽油等是能够良好地应用于烹饪领域。但用于制备某些特殊口感的食品,特别是糕点时,天然油脂,包括某些半固体天然油脂如棕榈油或椰子油都无法满足对固脂含量的要求。另外,天然植物油因为稳定性较差,难以运输和保存。
因此,在食品工业领域,为了改善用于制备多种食品的原料植物油的晶型或其它物理特性,将原料植物油氢化以降低不饱和度。通常来讲,不饱和度越高,熔点越低。因此,加氢能够使熔点上升,使原料植物油在室温下从液态转变为固态或半固态,有利于某些食品制作过程。同时,加氢能改善植物油的氧化稳定性,有利于运输和保存。天然植物油通过氢化控制熔点之后,可以用于制备具有宽熔点范围和良好延展性能的人造奶油/涂抹油/起酥油。大多数的部分氢化的目的是改善物理特性、防止恶臭味和改善氧化稳定性。
在部分加氢或选择性加氢的过程中,不饱和键转变为饱和键从而改变了植物油的熔点等性能;同时在这一过程中,大部分未被氢化的不饱和键通过几何异构从顺式结构转变为了反式,造成氢化油脂中反式脂肪酸(至少含1个反式不饱和双键的脂肪酸)多于天然油脂。人们日常摄入的反式脂肪酸主要来自于氢化油脂及其衍生物。
在氢化油脂刚刚出现时,人们认为这种油脂不含胆固醇,对健康更有好处。但后来的研究表明,氢化油脂中所含的反式脂肪酸会导致心血管疾病的发病机率增加,还会损害人们的认知功能。因此,目前反式脂肪酸在少数国家中被严格管制,多数国家要求必须标注产品中是否含有反式脂肪酸。2011年11月,中国卫生部强制要求以氢化油脂为配料的食品营养表中,要标出反式脂肪酸的含量,这一规定自2013年1月1日起实施。
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