土榨不如精煉安全!揭開菜籽油的幾大疑問 | 油脂營養成分查詢網
2018年5月2日—跟其他植物油一樣,菜籽油的飽和脂肪含量比較低,比動物油脂有利健康。但是普通的菜籽油中含有芥酸。動物實驗顯示,芥酸對心臟有一定的危害。
菜籽油是中國許多地方的傳統食用油,然而,大家對它有不少疑問。
菜籽油為啥有股“怪味”?各種植物油特有的“香味”來自其中的揮發性成分。就菜籽油來說,主要是其中的芥子油苷。芥子油苷也叫硫代葡萄糖苷或硫苷,分解后會產生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物質。很多含硫化合物具有一定的刺激性,也就產生了特有的風味。
營養價值怎麼樣?跟其他植物油一樣,菜籽油的飽和脂肪含量比較低,比動物油脂有利健康。但是普通的菜籽油中含有芥酸。動物實驗顯示,芥酸對心臟有一定的危害。此外,硫苷的分解產物異硫氰酸酯能干擾甲狀腺素合成,導致甲狀腺腫大。腈也能造成動物肝臟和腎臟腫大,嚴重時可引起肝出血和肝壞死。雖然作為食用油,食用量一般不大,引起的危害也不見得有多大。但它們畢竟是“有害成分”,所以從健康角度來說,普通的菜籽油明顯不如其他植物油。
有研究稱菜籽油會導致老年痴呆,真的嗎?該說法來自一項動物實驗,用的是基因突變容易得老年痴呆的老鼠。實驗中,實驗組和對照組的飲食是不同的,實驗組老鼠增加了菜籽油,從而增加了熱量攝入導致肥胖。從科學角度來說,該研究缺乏說服力,也受到許多專業人士的批評。
土榨油更好嗎?許多人認為“未經現代工業手段處理”的土榨油更加“健康”,更加“安全”。事實並非如此,土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發性成分,使得油在比較低的溫度下就會冒煙。油煙不僅是PM2.5的來源,其中還含丙烯醛等有害物質。丙烯醛對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用,“一戰”中甚至作為化學武器使用。“土榨”的時候要對油菜籽進行高溫處理,會產生致癌物苯並芘。此外,冒煙還會產生其他有害物質。商業化的油一般要經過精煉,目的是除去油中的游離脂肪酸、色素和氣味。精煉油顏色淺、味道平淡、外觀清亮,冒煙溫度能提高五六十攝氏度。從安全角度說,“自家榨的油”不如精煉的油好。當然,植物油在精煉過程中也會損失一些對健康有益的成分,比如維生素E和植物甾醇等。從這個角度說,土榨油比精煉油有一定優勢。
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