油脂精煉讓產品合於規格,提升氧化安定性與發煙溫度 | 油脂營養成分查詢網
![油脂精煉讓產品合於規格,提升氧化安定性與發煙溫度](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2016年3月5日—通常,直接壓榨取油適合油脂含量較高的種子原料,例如茶籽、花生、芝麻等油脂含量約30~50%;或是像油棕櫚及油橄欖等不需經過乾燥處理的成熟果實原料 ...
![油脂精煉讓產品合於規格,提升氧化安定性與發煙溫度](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
台大農化系蘇南維教授對食用油有多年研究經驗,此篇介紹了提取原料中油脂的四種加工方式,以及說明油品精煉原理與目的。
從製作食用油的原料中提取油脂的方式可以簡單分為四類,分別是直接壓榨、溶劑提油、加熱熬製與研磨水洗。
通常,直接壓榨取油適合油脂含量較高的種子原料,例如茶籽、花生、芝麻等油脂含量約30~50%;或是像油棕櫚及油橄欖等不需經過乾燥處理的成熟果實原料。壓榨取油的方式並無法將油脂百分百從原料中分離出來(榨完的粕中還含有一定比例的油脂),考量到提油率(油脂產率),大宗產油的穀物原料(oil seeds)如大豆和菜籽通常採用化學溶劑萃取的提油方式。橄欖、棕櫚果實壓榨取油的過程水分與油脂會一起被擠壓出來,油/水雖然會自然分離成層,分離出來的油脂仍包含了少量的水,這會造成油脂的氧化安定性不佳,所以要經過離心與過濾程序,將水分與部分脂溶性不佳的成分去除。
加熱熬製提油常用於處理動物油脂,熬製的模式可以簡單分為兩類,一類是直接加熱熬製,另一類是使用熱蒸氣或水煮方式處理;通常直接熬製的油脂風味較濃厚,使用熱蒸氣或水煮方式的油脂產品味道較淡。這類的產品因為含有特殊風味,有一定的市場需求,且受到消費者的喜愛;然而因為直接熬製的油脂產品沒有經過精煉處理,保存期限較短。最常見的例子就是民眾從市場買豬板油(豬的脂肪組織)自行加熱熬製,去除油渣後所得的豬油,即屬於此類。另外,由於臺灣自產的豬油原料不足,不敷市場需求,部分油脂廠自國外進口尚未精煉的豬油原料,在國內經精煉後,再依比例調合國內生產未經精煉的豬油所製成的香豬油產品亦屬此類。
研磨水洗的提油方式大多用於小磨香油(胡麻油)的製作,這種獨特的製油方式僅適合油脂含量高的原料,主要的製程是將原料焙炒、研磨出油之後,再注入高溫熱水混和,油的部分就會浮上來,再從上層回收與過濾所要的油。和直接壓榨法相比較,研磨水洗的製油方式提油率(油脂產率)較差,而且產品的氧化安定性也較差,但是因為產品的風味較為溫和,和直接壓榨的產品風味明顯不同,在市場上仍有需求。大抵上來說,真正小磨香油產...
國立中山大學海洋科學系碩士論文飼料添加氫化棕櫚油和DHA ... | 油脂營養成分查詢網
棕櫚油 | 油脂營養成分查詢網
油炸油安全管理 | 油脂營養成分查詢網
油理油趣 淺談食油(Food oil)的化學 | 油脂營養成分查詢網
油理油趣 淺談食油的化學 | 油脂營養成分查詢網
油脂精煉讓產品合於規格,提升氧化安定性與發煙溫度 | 油脂營養成分查詢網
般植物油不會結晶,為什麼椰子油會? | 油脂營養成分查詢網
飼料配合講座 | 油脂營養成分查詢網
高油酸棕櫚油 | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合植物油視網醇含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,視網醇有多少呢?本篇為大家整理調合植物油維生素A資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬菜油樣品英...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合植物油P/M/S含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,P/M/S有多少呢?本篇為大家整理調合植物油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬菜油樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合植物油維生素K1含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,維生素K1有多少呢?本篇為大家整理調合植物油維生素K資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬菜油樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)β-生育酚含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,β-生育酚有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)維生素E資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品英文名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸棕櫚油硬脂酸(18:0)含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,硬脂酸(18:0)有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合植物油修正熱量含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,修正熱量有多少呢?本篇為大家整理調合植物油一般成分資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬菜油樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸棕櫚油鉀含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,鉀有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油礦物質資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品英文名稱:Palm...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸棕櫚油十七酸(17:0)含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,十七酸(17:0)有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸棕櫚油錳含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,錳有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油礦物質資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品英文名稱:Palm...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合植物油糖質總量含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,糖質總量有多少呢?本篇為大家整理調合植物油糖質分析資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬菜油樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合植物油絲胺酸(Ser)含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,絲胺酸(Ser)有多少呢?本篇為大家整理調合植物油胺基酸組成資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬菜...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸棕櫚油十九酸(19:0)含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合植物油棕櫚烯酸(16:1)含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,棕櫚烯酸(16:1)有多少呢?本篇為大家整理調合植物油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合植物油廿四酸(24:0)含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,廿四酸(24:0)有多少呢?本篇為大家整理調合植物油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬菜...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸棕櫚油β-生育酚含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,β-生育酚有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油維生素E資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品英文名...