菜剩一大堆?「哪些會致癌、一定要扔」6問題專家解答! | 油脂營養成分查詢網
![菜剩一大堆?「哪些會致癌、一定要扔」6問題專家解答!](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
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生活中心/綜合報導
一到過年家人團圓、長輩們都會用心準備滿桌佳餚,但吃不完的大魚大肉倒掉覺得可惜,又怕重複加熱吃了不健康嗎?大陸網站《生命時報[1]》邀請中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長翟鳳英,為廣大網友們分析關於過年準備太多的「剩菜剩飯的6大疑惑」,究竟對健康危害多大、哪些得扔、又該如何保存?聽聽專家怎麼說。
▲過年媽媽總是準備豐盛的佳餚,但卻吃不完嗎?(示意圖/本報資料照)
1.吃剩菜對健康有危害嗎? 翟鳳英說,一直以來都提倡「吃多少、煮多少」,因為剩飯菜可能有3大健康疑慮: ●營養流失:例如蔬菜裡的維生素C怕熱,炒第一遍已損失30~40%,若再加熱含量就更少了。維生素E、葉酸等營養素同樣如此。 ●肉類與豆製品因蛋白質含量高,深得微生物「喜愛」,容易滋生細菌。 ●剩菜容易產生致癌物,常說的亞硝酸鹽就是一種。
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2.很多人都知道亞硝酸鹽是種致癌物,什麼菜最容易產生? 翟鳳英說,蔬菜類的剩菜更容易出現!由於蔬菜吸收土中氮肥,把氮元素以硝酸鹽形式儲存,然後再合成胺基酸和蛋白質。綠葉蔬菜所含的硝酸鹽含量通常最高,像是菠菜、油菜和韭菜等。
她說,蔬菜裡的硝酸鹽會慢慢被細菌還原成亞硝酸鹽,其在久置的剩菜裡含量最高。一般情況不會對人體造成危害,但若過量攝入,亞硝酸鹽會在胃裡的酸性環境中生成過量亞硝胺,進而誘發癌症。倘若熟的蔬菜在溫度高處放置一段時間,亞硝酸鹽的含量會增加,就算回鍋加熱也無法消除。
▼專家說,蔬菜類的剩菜最容易因保存或加熱問題而出現致癌物。(圖/記者李佳蓉攝)
3.哪些剩菜容易滋生細菌? 專家指出,各種剩菜都容易孳生,這與溫度有關。冬天的暖氣房裡適合微生物生長,因此最好別把剩菜剩飯放在外面太久。另外,海鮮、肉類、豆製品蛋白質含量高、含水量高同樣適合微生物生長,建議最好當天吃完,或完全放涼後放進冰箱。
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