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油脂專題報導(一):不可不吃的油104/10/19 瀏覽次數 9541
蕭寧馨| 國立台灣大學生化科技學系
人類食用油脂的歷史大約一萬一千多年,最先利用的是牛、羊的乳脂,以及壓榨而得的植物油,諸如橄欖油、芝麻油、花生油等。在20世紀以前,人類使用的油脂多是在地生產或就地取材,例如:北歐多用動物油脂,南歐以橄欖油為主,紐澳以乳脂為主,西非多用棕櫚油,東南亞用椰子油等等。20世紀後半期(工業革命之後),由於油脂加工技術進步,大量生產的經濟型態,以及世界貿易開始發展,油脂的生產種類逐漸有趨同的現象。1980年代以後,由於飽和脂肪與血膽固醇的關聯而使用受限,不飽和的植物油脂則大行其道,全球的食用油集中為4大產品:大豆油(黃豆)、棕櫚油(棕櫚果實與果仁)、葵花油(向日葵籽)和芥花油 (油菜籽),這是過去沒有的狀況;其中黃豆與油菜都是以基因改造的品種為主。
目前民眾使用的油脂種類隨著經濟水準而有差異。經濟富裕的國家,因為進口油品種類較多,民眾享有多樣的選擇;開發中國家與較不富裕的國家民眾則傾向使用大宗而價格較低廉的油品。因此保障油脂品質與培養民眾選擇健康油脂的能力十分重要。 油脂的健康效應在於提供兩系列的必需脂肪酸:n-6系列的亞麻油酸與n-3系列的次亞麻油酸,兩者都是人體內無法合成的營養素,一定要從食物供應。我國的建議攝取量以熱量比例表示,分別是:n-6脂肪酸4~8%,亞麻油酸1%,n-3脂肪酸0.6~1.2%,次亞麻油酸是0.5%。根據熱量範圍1200~2500大卡來換算,n-6脂肪酸至少5~11公克,亞麻油酸1.3~2.8公克,n-3脂肪酸至少0.8~1.7公克,次亞麻油酸需要0.6~1.4公克。 必需脂肪酸的食物來源 各種動植物油都含有亞麻油酸,以比例來排序,從高而低依序如下:
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