鸡油 | 油脂營養成分查詢網
![鸡油](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
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第一种,是先把鸡脂放入开水锅中飞水,以除去部分水分及异味,然后净锅上火炙锅,下入鸡脂、姜块和葱节,用小火炼制,待炼出鸡油后,去渣即成。用这种方法炼制时,须注意火候,如果温度过高,鸡油便会变得灰暗而浑浊,色呈红褐,鲜味大减。
为了减少这些缺陷,于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进―――把氽水后的鸡脂放入锅中,掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后,滤渣即成。这是第二种方法。这种方法炼出的鸡油色浅,类似色拉油,烹制烩菜[1]效果较好,不过缺点是香味不足。第三种方法是,把鸡脂飞水后放碗内,加姜块密封后,上笼蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以这种方法蒸炼出来的鸡油,水分含量重,鲜味较浓,但略带异味。过去,不少老师傅用这种方法制取鸡油。
粤菜[2]中鸡油的炼制方法与前面的三种均有差别,因为它加入了大量色拉油和呈香配料同锅炼制。这种方法的最大特点是:香味足,无一般鸡油的油腻味,无论是用于高档鲍翅菜、普通羹汤、烩菜的打明油[3](或称包尾油[4]),还是用作清炒、鲜熘的底油,以及清蒸、白灼[5]类菜式的淋热油,效果都很好。 面粉[6]200克,水120克,鸡油30克 1.面粉倒入容器[7]中,分几次加水,边加水边用筷子搅拌,待面粉呈碎片雪花状后,用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,放在室内饧20分钟。 2.取出揉好的面团,在撒了干粉[8]的案板[9]上揉光滑,用擀面杖擀开。用刷子刷上一层鸡油,然后均匀地撒一层盐,再薄薄地撒一层面粉。3.在面饼的右下方斜着切一刀,切到中心的位置。
4.然后拿起面饼切开的一端,向上折叠一下,接着依次向上折叠,直到转圈折完,把收口的部分捏紧。
5.立起来后把收口整理好,然后按扁,用擀面杖擀成圆饼。
6.平底锅中刷一层鸡油,放入面饼,小火烙3分钟后翻面再烙2分钟,至两面金黄即可。 [1]
科学调查认为,鸡油食用量对人体,尤其是老年人、女性的健康[10]有重大影响。 ...
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