油炸要用什麼油?可以用橄欖油油炸嗎?教授解惑 | 油脂營養成分查詢網
![油炸要用什麼油?可以用橄欖油油炸嗎?教授解惑](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2021年8月1日—所以,動物性脂肪(如豬油及奶油)及椰子油的氧化穩定度就很高。大眾化的油品(如黃豆油及芥菜籽油)的氧化穩定度就偏低,而橄欖油,苦茶油、 ...
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讀者Sandy在2021-6-30利用本網站的「與我聯絡」來詢問《油炸到底要用什麼油》。由於她的電郵很長,所以我就把它整理簡化如下:
林教授您好,我是偽科學系列書籍的讀者,看完真的是獲益良多,打破了我以前『自以為』養生的許多觀念,也積極分享給身邊親友。最近想做日式天婦羅,想知道用什麼油炸比較安全,在youtube上看到一個影片,聳動的標題『23種油科學分析!標榜健康的反而致癌?適合熱炒油炸的油有哪些?』內容大致是說:要用『氧化穩定度』而非『發煙點』來看適不適合油炸,而EVOO橄欖油[1]的氧化穩定度最高,所以最適合油炸。可是在片尾有個連結在團購EVOO橄欖油,讓我開始懷疑這影片的可性度。 圖/取自科學的養生保健Sandy所說的這個影片是在2021-5-7發表,目前有20多萬個點擊,6千多個贊,和6百多個留言。我看了最新的幾十個留言,全都是感謝和讚揚。
這個影片的開場白是「可是其實越健康的油就越容易產生致癌物[2]」。這麼一句高深莫測的開場白,當然是會把一時間轉不過頭來的觀眾虎爛得一愣一愣的。可是,如果你有時間稍微想一下,就會明白它是互相矛盾,違反邏輯。就拿這個影片所要推銷的EVOO橄欖油來說好了。難道說,它是最健康,所以最容易產生致癌物?還是說,它是最不健康,所以最不容易產生致癌物?
不管如何,為了要討論這個議題,我需要先解釋幾個名詞。EVOO是Extra Virgin Olive Oil的縮寫,而中文是翻做「特級初榨橄欖油」。就食用油的製作而言,Extra Virgin(特級初榨)的意思是「只經過萃取,但沒經過提煉」,而這樣的油是含有最多的雜質,包括抗氧化物[3]和具有特殊風味的化學物質。反過來說,Refined oil(精煉油)則是經過提煉,去除雜質,從而失去大多數抗氧化物和風味。
「特級」當然也就是昂貴,所以它只會出現在像橄欖油、苦茶油、酪梨油、夏威夷果油、椰子油等高檔的油品[4]。至於大眾化的油品,如黃豆油、芥菜籽油、玉米油,葵花籽油,就不會...
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