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一種抑菌劑包括45%至79%的有機酸鹽、1.2%至10.7%的有機酸以及1.4%至12.2%的有機酸內酯。其中,此抑菌劑的pH值為介於6.0至7.0之間,或者更包括7%至26%的胺基酸。
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本發明關於一種食品保存的技術,特別是關於一種抑菌劑及其食品。
烘焙產品如麵包、蛋糕等,乃利用麵粉、麥粉進行發酵、烘烤等程序所製成,因此容易受到微生物的感染而難以保存。以麵包為例,通常在烘烤後剛出爐的麵包是風味最佳的。隨著距離出爐時間愈久,麵包的鮮度及風味便愈下降。
最常見的影響麵包保存的微生物是黴菌。而當氣候暖和時,則麵包更有可能遭受細菌或是酵母菌的感染。通常,造成麵包腐敗的微生物中,約60%是黴菌(mould),25%是細菌(bacteria),而僅有15%是酵母菌(yeast)。造成麵包的黴菌性腐敗的來源主要為Penicillium、Aspergillus、Cladosporium、Mucorales及Neurospor等。以一般的包裝型態的麵包商品為例,在22℃的環境下,每個月Penicillium的成長幅度可達90~100%,Aspergillus、Cladosporium的成長幅度可達約50%,Mucorales的成長幅度可達約20%。每條麵包平均約可生長25個菌落。若是以酵母進行發酵的麵包,發黴時以Penicillium為主要優勢菌種,特別以Penicillium viridicatum最常發生。然而,Cladosporium spp.的生長又較 Penicillium為來得快。若麵包遭受Cladosporium的污染,其保存期限會快速地縮短。造成麵包的細菌性腐敗的來源主要為Bacillus species,例如:Bacillus subtilis、Bacillus licheniformis、Bacillus megaterium以及Bacillus cereus等。這類腐敗會使食物起初呈現類似於成熟水果的甜氣味。之後,麵包的顏色變淡,且麵包的質感變軟濕且黏。撕開腐敗的麵包,可觀察到形成於麵包內部的網狀絲線。此外,麵包的酵母性腐敗分為以下兩種現象:(1)可以肉眼看到酵母位於麵包表面,且產生白色或其他顏色的塵狀物。(2)麵包產生氣體使包裝變得膨脹,且散發乙醇的味道,甚至造成油脂酸敗。
由於麵包等的烘焙產品的保存實屬不易,因此難以大規模地生產製造。但是,市場上仍有龐大的烘焙產...
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