營養冷知識#2:為什麼糯米容易升糖又常被說難消化?營養師 ... | 油脂營養成分查詢網
![營養冷知識#2:為什麼糯米容易升糖又常被說難消化?營養師 ...](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2021年3月11日—由於直鏈澱粉緊密的線性結構,對於被消化的抵抗力高於支鏈澱粉。研究顯示直鏈澱粉比例較高的米,升糖指數比較低(Ref4)。一篇研究讓22位男性受 ...
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圖、文:呂孟凡 營養師
目前已經有許多研究證實:吃糯米後升糖較快,但同時也常聽到大家說糯米不好消化。照理來說,飯後升糖較快代表消化得快,那糯米不好消化豈不是很矛盾嗎?我曾經覺得「糯米不好消化」可能是個都市傳說,於是找了些資料弄清楚並且與麵粉們分享~
🌱🌱🌱糯米的特性🌱🌱🌱
糯米是一種支鏈澱粉含量高、外觀不透明、質地柔軟、對回凝(retrogradation)具有抗性的米。糯米中的支鏈澱粉的含量高達99.70%,因此具有較高黏性(Ref 1)。
🌱🌱🌱支鏈澱粉的結構🌱🌱🌱
澱粉是由葡萄糖為單體聚合而成的大分子,文章開頭圖片中的六角形就是一個一個葡萄糖分子,中間連結的地方成為鍵結,鍵結的種類有很多(這篇文章會出現兩種鍵結),有的人體可以分解;有的無法分解。澱粉分為直鏈澱粉以及支鏈澱粉,直鏈澱粉的鍵結處全部都是alph-1,4 鍵結;支澱澱粉的直鏈部分是alph-1,4 鍵結,但分支的部份是alph-1,6鍵結,約占4%(Ref 2),約每24-30個葡萄糖分子會產生一個alph-1,6分支(Ref 3)。在支鏈澱粉中,直鏈部分比直鏈澱粉短,而且會相互纏繞形成雙螺旋,在天然澱粉中以像葡萄的結構懸掛在一起。
🌱🌱🌱關於澱粉的消化🌱🌱🌱
人體負責消化澱粉的主要是唾液澱粉酶和胰澱粉酶,酶又可以成為酵素,國中生物有學過:酵素具有「專一性」,這兩種澱粉酶專門水解alph-1,4 鍵結;無法水解alph-1,6鍵結。
支鏈澱粉因為分支很多,像樹枝一樣四處散開,與澱粉酶接觸的面積大於直鏈澱粉,所以其直鏈的部份可以迅速地被澱粉酶分解。但是將直鏈部份分解完之後,會剩下同時含有alph-1,4及alph-1,6糊精結構的部份,由於這些結構是纏繞在一起的,當中的alph-1,4鍵結難以被澱粉酶接觸,(而alph-1,6即使接觸了也無法被水解)所以消化的時間會延長(Ref 2)。
🌱🌱🌱澱粉...
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