反式脂肪酸 | 油脂營養成分查詢網
![反式脂肪酸](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
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反式脂肪酸(Trans Fatty Acid)
反式脂肪酸是指含有反式非共軛雙鍵結構不飽和脂肪酸的總稱,又稱反式脂肪、反式酸、逆態脂肪酸或轉脂肪酸等。從人類食用油脂開始,就有反式脂肪酸的存在。因為反芻動物體內的微生物會產生少量天然反式脂肪酸,人們在食用牛羊肉、奶類等食品[2]時,會攝入少量的天然反式脂肪酸。
反式脂肪酸在自然食品中含量很少,幾乎全是由人類製造出來的食品添加劑[3]。人們平時食用的反式脂肪酸,基本上來自含有氫化植物油的食品。就是說,凡是含有氫化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸,最常見的食品是烘烤食品(餅干、麵包等)、沙拉醬,以及炸薯條、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品,還有西式糕點、巧克力派、咖啡伴侶、熱巧克力等。只不過反式脂肪酸的名稱不一,一般都在商品包裝[4]上標註為氫化植物油、植物起酥油、人造黃油、人造奶油、植物奶油、麥淇淋、起酥油或植脂末,其中都可能含有反式脂肪酸。因此人們在商場[5]、超市[6]購買食品,其中很大一部分都含有反式脂肪酸[1] 。
食品中反式脂肪酸的來源[2]反式脂肪酸的來源分為天然的和加工過程中生成的反式脂肪酸兩大類,具體為以下幾個方面。
1.來自於反芻動物的肉及乳製品
天然反式脂肪酸主要來自於反芻動物(如牛、羊)的肉及乳製品[7],但其中含量很低,主要是由飼料[8]中的部分不飽和脂肪酸經過反芻動物瘤胃中微生物的生物氫化作用而形成 。生物氫化作用是在瘤胃中共生的多種瘤胃細菌的共同參與下完成的,它將不飽和脂肪酸轉變為飽和度較高的終產物,是反芻動物瘤胃內優勢菌群的一個獨特的生化反應過程。瘤胃細菌可分為2組,一組可以氫化亞油酸和α-亞麻酸生成 11tC18:1,但不能氫化C18:1;另一組細菌可以氫化9tC18:1、1ltC18:1和亞油酸生產硬脂酸,在這些酶的催化過程中,反式脂肪酸作為不飽和脂肪酸轉變為硬脂酸的中間體而大量產生。乳製品中反式脂肪酸的含量...
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