不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响 | 油脂營養成分查詢網
![不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
如表4所示,白乌鳢肌肉样品中共检测出11种脂肪酸,其中棕榈酸、油酸、硬脂酸和亚油酸的含量较高。随着贮藏时间的延长,各脂肪酸整体呈现下降的趋势。
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邓星星1,雷骆1,杨合霖1,何杨1,吴俊2,苏建2,曹高祥1,李岩1,吕光俊1,周朝伟1*
1(西南大学 动物科学学院,重庆,402460)2(四川内江市农业科学院,水产研究所,四川 内江,641000)
摘 要 为研究不同贮藏温度及时间对白乌鳢(Opniocepnalus argus var)肌肉品质及营养成分的影响。对白乌鳢肌肉在不同温度条件下(0 ℃、4 ℃和-20 ℃)贮藏24、48和72 h后的pH、红度、明度、黄度、持水力、剪切力和挥发性盐基氮TVB-N,以及水分、粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、氨基酸、脂肪酸和矿物质进行测定。结果表明,随着贮藏时间的延长,相同温度条件下白乌鳢肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率逐渐升高,pH值在4 ℃条件下先降低后升高,其余各肌肉品质及营养指标总体呈下降的趋势。贮藏72 h后,0 ℃和-20 ℃条件下肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率均显著低于4 ℃(P<0.05),其余各品质指标和营养成分指标显著高于4 ℃(P<0.05)。 总之,随着贮藏时间的延长,白乌鳢肌肉品质和营养价值逐渐降低,而低温有利于减缓其降低的速率,为白乌鳢贮运保鲜提供了一定的理论支持。
随着人们生活水平的提高,消费者对于食品的品质、营养、风味和货架期等方面的要求也在逐渐提高。已有研究表明,水产品在贮藏的过程中发生了一系列的生物化学反应,导致肌肉品质的下降,而温度正是影响其新鲜度和货架期最重要的可控因素[1]。低温贮藏是水产品保鲜普遍采用的一种方法,通过抑制多种微生物的生长繁殖和鱼体自身酶的活性来减缓肌肉在贮藏过程中鲜度的降低速率[2],同时能较好地保持粗脂肪、粗灰分等营养物质的含量[3-4]。类似的结果在鲫鱼[5]、齐口裂腹鱼[6]、鲢[7]、团头鲂[8]、小黄鱼[9]、南方大口鲇[10]等鱼类中得到印证。目前,有关鱼类死后肌肉在不同贮藏温度下的变化主要集中在品质方面,而有关其营养成分变化的研究相对较少。
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