陳炳輝:「便宜的油對健康不好」是錯誤觀念 | 油脂營養成分查詢網
![陳炳輝:「便宜的油對健康不好」是錯誤觀念](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2016年2月9日—市售食用油的主要成分是三酸甘油酯,其含量超過99%,另外也包含微量成分例如單甘油酯、雙甘油酯、游離脂肪酸、磷脂、固醇、色素、脂溶性維生素及碳氫 ...
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「便宜的油對健康就不好」是錯誤觀念,橄欖油、苦茶油與椰子油等都是高價食用油,但這些油的亞麻油酸含量都偏低,所以要從油脂攝取必需脂肪酸的健康角度來看,高價油並不一定比低價油來得好。
口述=陳炳輝(輔仁大學食品科學系教授) 撰文=陳韻竹
市售食用油的主要成分是三酸甘油酯,其含量超過99%,另外也包含微量成分例如單甘油酯、雙甘油酯、游離脂肪酸、磷脂、固醇、色素、脂溶性維生素及碳氫化合物等,其中常以游離脂肪酸含量作為油品質指標。通常在探討食用油特性都是由脂肪酸種類和含量來看,脂肪酸又分為飽和脂肪酸(棕櫚酸及硬脂酸)、單元不飽和脂肪酸(油酸)及多元不飽和脂肪酸(亞麻油酸及次亞麻油酸)。
脂肪酸對身體健康的影響
食用油脂肪酸中最重要的為必需脂肪酸-亞麻油酸,因為人體內無法自行合成,必須藉由外界食物與油脂來攝取,亞麻油酸的缺乏症狀包括影響兒童正常發育和皮膚產生病變,但亞麻油酸屬於多元不飽和脂肪酸,因為安定性不佳,在體內容易產生自由基,自由基是很多慢性病的來源,所以在攝取油脂的時候,亞麻油酸的含量亦須有適當的控制。此外,次亞麻油酸亦可取代部份的亞麻油酸。單元不飽和脂肪酸也就是油酸,可以降低壞膽固醇也能增加好膽固醇,可以對心血管提供保護,但亦不可攝取過量。
而飽和脂肪酸又分為長鏈、中鏈、短鏈,在人體內所扮演的角色是完全不一樣的,棕櫚油含有棕櫚酸,含量約45%較適合長時間油炸,但含16個碳的棕櫚酸屬於長鏈飽和脂肪酸,長期食用會對心血管會造成影響;椰子油的飽和脂肪酸超過80%,其中月桂酸(含12個碳的中鏈脂肪酸)占約50%,此種脂肪酸於體內能夠快速被吸收,所以常作為腸道發炎病人或嬰幼兒的油脂來源,但椰子油的亞麻油酸含量僅約3%,因此在攝取椰子油的同時,仍須補充亞麻油酸含量較高的食物或油,包括大豆、玉米、芝麻等。所以「多吃椰子油會造成心血管疾病」是不正確的說法。
美國心臟學會建議對人體最適合的油脂肪酸含量,為飽和脂肪酸:單元不飽和脂肪酸:多元不飽和脂肪酸...
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