核桃油氧化稳定性的提高措施 | 油脂營養成分查詢網
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由刘佳欣著作·2020—食用核桃油对人体有诸多好处,但核桃油中不饱和脂肪酸含量较高,容易发生氧化酸败,...酚、类胡萝卜素等抗氧化组分含量则明显下降,并且发现影响橄榄油自氧化进程的 ...
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核桃油氧化稳定性的提高措施 Research Progress on Oxidation Stability Improvement of the Walnut Oil
1. 引言
核桃(Juglans regia)又名胡桃、羌桃,在国际市场上与扁桃、腰果、榛子并称四大坚果[1],原产于古波斯,由中国汉朝张骞出使西域后带回[2]。核桃在我国资源丰富、品种繁多,广泛分布于辽宁、天津、安徽、广西、云南等22个省份,栽培面积和产量均居世界首位[3]。核桃油是以核桃仁为原料,进行压榨制成的可食用油植物油。核桃油中富含多不饱和脂肪酸以及生育酚、黄酮、植物甾醇等活性成分,其中不饱和脂肪酸含量高达90%以上,必需脂肪酸含量高达75.8% [4],具有预防心脑血管疾病、改善记忆力[5]、促进婴儿大脑发育和视网膜发育等多种保健功效[6]。因此,核桃油作为一种功能性的植物油脂,受到了国内外消费者的广泛关注,在国际市场上被誉为“东方橄榄油”。
油脂氧化是影响其货架期和油脂品质的最关键因素之一[7]。油脂氧化不但会引起食物气味、味道、质地、风味和外观的不良变化,破坏脂溶性维生素[8] [9],还会破坏生物膜,酶和蛋白质[10];而且油脂氧化酸败会加速人体衰老,引起人体肿瘤、动脉粥样硬化等心血管疾病的发生以及人体必须脂肪酸缺乏,直接威胁人体健康[11]。
由于核桃油不饱和脂肪酸含量较高,在加工、储藏过程极易发生氧化酸败,产生异味和有害物质,影响核桃油的品质、危害人体健康。因此,核桃油的抗氧化是核桃油生产的一个核心问题,各种衡量油脂酸败程度的方法也应运而生,如气味评价、过氧化值、茴香胺值、羰基值的测定等。但如何预测油脂未来的氧化情况方法尚不多见。
活性氧化法(Active Oxygen Method, AOM),即通过给油脂加温加气来加速油脂的氧化,通过测定诱导时间,从而确定油脂的氧化稳定性。油脂的氧化稳定性指的是油脂在储藏过程中抗氧化的程度,一般以储存的时间来衡量。油脂氧化稳定性实验被广泛地用来测定油脂的氧化稳定性及抗氧化剂的抗氧化性[12]...
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