油脂專題報導(二):怎樣才是讓你保持健康的烹調用油 | 油脂營養成分查詢網
單元不飽和脂肪酸豐富(>60%),不含次亞麻油酸(C18:3)的有橄欖油、茶籽油、高油酸...雖然飽和脂肪的發煙點高,但長鏈的棕櫚酸和硬脂酸熔點高,食物吸附後,在冷卻時 ...
在食品貿易通暢的環境中,超市販售的沙拉油種類眾多,令消費者眼花撩亂。各種油脂的烹調特性、風味、價格和健康效益各不相同。消費者要做出合適的選擇,需要了解以下知識。 一、基本概念:沙拉油主要是植物性油脂,不含膽固醇,從含油量高的植物部位提煉或榨取而得,使用的部位有:種子(大豆、芝麻、棕仁)、堅果(花生、胡桃)和果實(橄欖、棕櫚果)等。沙拉油的主要成分是三酸甘油酯,為脂肪酸和甘油的化合物,其中的脂肪酸包括飽和與不飽和兩大類。不飽和脂肪酸還有單元不飽和與多元不飽和的分類,不同油脂具有不同的脂肪酸組合。沙拉油因原料與加工方法不同,可能含有一些油溶性成分如維生素E、維生素K、多酚類、植物固醇等,但實際的含量還需有檢驗數據才能確保其健康效應。 二、精製與非精製油: 同一種原料與品名的油脂會有不同的精製(精煉)程度,造成風味、品質與價格的差異。精製程序利用物理性或化學性方法,目的是去除氣味、味道、色素與雜質成分。精製油清澈而無味,通常熱穩定性較大。
不精製的目的是為了保留風味和機能性成分,加熱會發生複雜的反應而降低品質。目前國內常用「冷壓」、「初榨」、「第一道」來代表非精製油,通常價格較為昂貴。
油脂無論是否精製,原料的品質最為關鍵。劣質的原料雖然低廉,會增加精製的成本,終而傷害商譽。 三、油脂的熱穩定性: 烹調用的油脂是高溫的媒介,用於快炒、油煎和油炸,創造食物的多樣風味、質地和外觀。此時油會預熱並維持在180℃,持續的高溫下,油與水分和氧氣作用,進行氧化、分解、聚合等反應。油脂的顏色與氣味逐漸改變,代表成分逐漸發生變化。
油脂的原料與精製程度不同,熱穩定性也各不相同,以「發煙點 (smoke point)」來代表,這是油脂受熱分解而冒煙的溫度。一般而言,油...
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