做麵包不能不知!鬆軟口感的關鍵在「攪拌3 階段」! | 油脂營養成分查詢網
2019年1月14日—麵團食材可分成乾性與濕性,前者是指粉類、鹽、糖,後者則包括水、鮮奶、雞蛋、沙拉油等。所有食材攪拌之前,建議先將乾性材料與濕性材料分開混合均勻 ...
麵團食材可分成乾性與濕性,前者是指粉類、鹽、糖,後者則包括水、鮮奶、雞蛋、沙拉油等。所有食材攪拌之前,建議先將乾性材料與濕性材料分開混合均勻,再放入攪拌機中攪拌。
如果使用的是即發乾燥酵母,必須先倒入濕性材料中拌勻,再加入其他乾性材料中。因為每種食材的特性不同,像奶粉的吸水性比麵粉強,蛋白比蛋黃較濃稠,先分開拌勻再攪拌,可以有效避免材料結塊。
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攪拌 3 階段麵團攪拌過程可分成三個階段:
➊ 拾起階段一開始要先攪拌到「拾起階段」。在鋼盆中放入所有材料後,以低速進行攪拌(此時不可以使用中速,以免鋼盆摩擦生熱、導致麵團迅速升溫,影響到麵團發酵)。等攪拌至粉狀感消失、逐漸成團,麵團表面看起來粗糙、呈現一顆一顆的模樣後,即是到達「拾起階段」。
這時候可以先暫停攪拌,使用軟式刮板整理一下鋼盆周圍的麵團,減少烘焙損耗。
拾起階段的麵團,是粉狀感消失、成團中的狀態。
➋ 擴展階段接下來,改用中速攪拌麵團至「擴展階段」。到達這個階段時,麵團因為產生了筋性,看起來帶有彈性和光澤感,而且在攪拌的時候,會攀在勾狀攪拌器上面,被反覆甩打但不會掉下去。用耳朵仔細聽,可以聽到麵團和攪拌盆撞擊的啪啪聲響,還有麵團內氣泡被擠壓破掉的啵啵聲。
此時取一小塊麵團出來,找到光滑面後攤開,用手指腹將麵團往左右邊轉邊拉出薄膜。如果已經可以拉出略有粗糙感的薄膜,薄膜上的空洞邊緣呈現鋸齒狀,即進入「擴展階段」。
當麵團攪拌到擴展階段時,已完全成團、不黏攪拌盆,且表面呈現光澤感。
➌ 完成階段等麵團到達「擴展階段」後,就可以加入奶油,繼續以中速攪拌至「完成階段」。此時的麵團因為充分混合油脂,看起來更加光滑,拉出來的薄膜也非常...
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