CN1917772A | 油脂營養成分查詢網
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在植物中,分布最广泛的多不饱和脂肪酸是亚油酸(ω-6)和α-亚麻酸(ω-3)。...天然抗氧化组合物通常是抗坏血酸(维生素C)、生育酚(维生素E)、柠檬酸、迷迭香提取物和 ...
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技术领域
本发明涉及抗氧化组合物,尤其是由天然成分形成的组合物,以及使用所述组合物来稳定含高度多不饱和脂肪乳剂的方法。
背景
已知无论种类和来源,脂肪和油的稳定性有限。贮存期间,它们经历变质反应,降低其营养价值的同时也产生挥发性化合物,发出令人不快的气味和味道。一般来说,使用术语酸败来描述脂质性质改变的机制,该机制具有生物学或化学起因。
生物学性质的改变包括加入防腐剂可抑制的由微生物(例如,细菌、真菌和酵母)导致的改变,以及由酶导致的改变,主要是水解酸败或脂解。通过热处理、低温下保存或降低水份含量,可抑制后一种改变。
化学性质的改变是由于氧的作用。具有高含量不饱和脂肪酸的脂质常常发生脂质氧化反应,即自氧化反应,这构成脂肪和油变质的最常见原因。然而,不饱和脂肪酸并不是食物中唯一一种发生氧化作用的成分。赋予食物颜色和味道的化合物,如一些维生素也易受氧化作用。
已显示不饱和脂肪酸的氧化通过链反应而发生,大致包括引发或诱导阶段,提示脂肪自由基的形成;传播阶段,脂肪自由基除去脂质的氢原子,形成较稳定的氢过氧化物和新的不稳定脂肪自由基。这些氢过氧化物可与蛋白质、色素和其它食物成分反应,产生化学性质对人体健康有害的物质。最后的自氧化步骤中,氢过氧化物分解成较小的短链有机化合物如醛、酮、醇和酸,产生酸败脂肪和油的臭气和臭味特征。
在植物中,分布最广泛的多不饱和脂肪酸是亚油酸(ω-6)和α-亚麻酸(ω-3)。许多植物油包含ω-6脂肪酸(亚油酸)。然而,与许多其它植物油不同,亚麻籽油还包含显著量(通常约55-65%)的ω-3脂肪酸(α-亚麻酸)。食物中这些物质的存在具有重要意义,因为人和动物组织不能合成这些物质,所以应在饮食中提供。组织中,这些必需脂肪酸转化为较长且更不饱和的ω-6和ω-3类脂肪酸,例如花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),鱼油中存在较高的量。亚油酸、α-亚麻酸、AA、EPA和DHA的健康效益在文献中很好的记载。这些效益包括降血脂、抗血栓和抗炎特性。它们...
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