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2)按质量分数取葡萄糖0~10%、D-木糖0~3%、甘氨酸0~5%、DL-丙氨酸0~5%、L-半胱氨酸盐酸盐0~6%、L-半胱氨酸0~4%、DL-蛋氨酸0~4%、精练牛油5%~20%、VC?0~4 ...
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技术领域
本发明涉及一种牛肉香精的制备方法,属于食品技术领域。
背景技术
随着食品结构的改变,旅游业的蓬勃发展,方便食品行业也迅速发展起来,回归自然,寻求绿色食品成为方便食品行业发展的时代潮流。肉类香精是近年来迅速发展的香精之一,广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面。为了模拟逼真的肉香,人们做了许多工作,并取得了很大的成绩。但随着我国食品工业的发展,人民生活水平的日益提高,人们对肉类香精的色、香、味以及像真度都提出了更高的要求。
现有的牛肉香精一般采用还原糖、氨基酸、HVP、YE和牛肉水解液经过美拉德反应制备,肉香气逼真,但产品像真度不高,烹调感弱。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牛肉香精的制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案实现,包括步骤:
1)按质量取新鲜牛肉99.9%、木瓜蛋白酶0.1%,将牛肉绞碎,加入木瓜蛋白酶,在60-65℃下水解0.5小时,得牛肉水解液。
2)按质量分数取葡萄糖0~10%、D-木糖0~3%、甘氨酸0~5%、DL-丙氨酸0~5%、L-半胱氨酸盐酸盐0~6%、L-半胱氨酸0~4%、DL-蛋氨酸0~4%、精练牛油5%~20%、VC 0~4%、VB1 0~6%、植物蛋白水解液10%~40%、酵母抽提物(液体)10%~40%、牛肉水解液(自制)10%~40%、大茴油树脂0~2%、肉桂油树脂0~2%、花椒油树脂0~2%、小茴油树脂0~2%、食盐10%~30%,备用;
3)依次将各原料加入到反应釜中,室温下搅拌20分钟,之后加热升温,升温速度为1-3℃/min,保持反应釜内温度100-120℃、1-3小时。之后自然降温至50℃,过40目振动筛,出料,得牛肉香精。
为了获得更好的效果,优选:步骤2)所取原料的质量分数为葡萄糖3.5%,D-木糖0.5%,甘氨酸0.5%,DL-丙氨酸0.5%,L-...
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