「油」到底怎麼做的?營養師揭秘「8個精煉製程」 | 油脂營養成分查詢網
![「油」到底怎麼做的?營養師揭秘「8個精煉製程」](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2019年7月9日—少數的缺點是在高溫狀況下,破壞了微量營養素,而且油脂會產生微量的反式脂肪酸,但這個量遠遠低於世界衛生組織建議的攝取限量,所以不需要擔心。7.冬化 ...
![「油」到底怎麼做的?營養師揭秘「8個精煉製程」](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
▲許多油料在榨取後需要後續的「精煉」,才能去除雜質。(圖/免費圖褲)
文/林世航營養師[1]
好食課先前根據我們健康現況和各種烹調油的脂肪酸比例,以建議的使用頻率分類,像是主要用的,還是輪流著用。不過無論是哪種油,你有曾經想過是怎麼來的嗎?到底怎麼從一顆種子或一顆果實,成為家中的油呢,就讓好食課來解密吧!
常見的油料來源有橄欖果、酪梨等果實,也有葵花籽、花生、芝麻等堅果,最常見的則是大豆,動物則有豬板油,有些油料在榨取前需要炒製才能有香味。
[廣告]請繼續往下閱讀...
而在榨取過程中會有游離脂肪酸、氧化產物、天然色素等等,都會影響食用油的品質,所以許多油料在榨取後需要後續的「精煉」,才能去除這些雜質,保持食用油的品質。
1. 粗榨: 利用碾壓、擠壓等方式將油料的油脂擠出,形成「粗油」或稱「毛油」,依照萃取方式、溫度等方式分類,如:壓榨可以分成冷壓或熱榨,或者是以溶劑浸提等方式。
➤ 冷壓 直接壓榨方式榨取油脂,因為溫度較低,所以能保留原本的營養價值和風味,但直接壓榨的萃取率比較低,所以適合用在油脂含量豐富的油料,像是橄欖果、芝麻等。
➤ 熱榨 利用螺旋桿方式擠壓,榨取過程產生熱,讓細胞結構鬆散,所以能提高油脂榨取率,也可以增加油脂的香味,但因為溫度較高,營養素可能受到影響,也可能產生比較多的雜質,所以需要透過精煉方式將雜質去除。
➤ 溶劑浸提 則是以「正己烷」作為溶劑,浸入油料中,利用油脂對正己烷的溶解度,將油脂從油料中萃取出來。正己烷的沸點只有攝氏68度,遠遠低於後續「脫臭」步驟的200多度,可在後續的加工步驟「抽離」。法規亦規定食用油不得殘留正己烷。這種方式是全世界都因此利用正己烷萃取油脂不會有任何對身體健康的風險!
▲芝麻油是用方式榨取油脂。(圖/達志示意圖)
...精煉植物油含3種可能致癌物,棕櫚油和3常用油都入列 | 油脂營養成分查詢網
「植物油」也藏致癌物!吃哪一種油才健康?保健用油有哪些? | 油脂營養成分查詢網
油的迷思-調和油、精煉油不好嗎? | 油脂營養成分查詢網
【營養師教你選好油】食用油怎麼挑?精煉、冷壓油有什麼差別? | 油脂營養成分查詢網
精煉過就沒問題? 專家警告精煉油吃多傷身 | 油脂營養成分查詢網
油品精煉不是煉金呀!談現代食用油品的精煉 | 油脂營養成分查詢網
精煉油、冷壓油有什麼差別?依烹調方式挑選適合的油 | 油脂營養成分查詢網
「油」到底怎麼做的?營養師揭秘「8個精煉製程」 | 油脂營養成分查詢網
新知Q&A | 油脂營養成分查詢網
油脂精煉到底是什麼?跟未精煉的冷壓油有什麼差別呢? | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合植物油組胺酸(His)含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,組胺酸(His)有多少呢?本篇為大家整理調合植物油胺基酸組成資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬菜...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
葵花籽油精胺酸(Arg)含量多少?
葵花籽油俗稱:,精胺酸(Arg)有多少呢?本篇為大家整理葵花籽油胺基酸組成資訊:樣品名稱:葵花籽油俗名:樣品英文名稱:Sun...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
花生油廿四酸(24:0)含量多少?
花生油俗稱:,廿四酸(24:0)有多少呢?本篇為大家整理花生油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:花生油俗名:樣品英文名稱:Peanut(a...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
玉米油花生酸(20:0)含量多少?
玉米油俗稱:粟米油,玉米胚芽油,花生酸(20:0)有多少呢?本篇為大家整理玉米油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:玉米油俗名:粟米...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油十八碳四烯酸(18:4)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,十八碳四烯酸(18:4)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:中脂人...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
米油(秈米)維生素K1含量多少?
米油(秈米)俗稱:米糠油,玄米油,胚芽米油,維生素K1有多少呢?本篇為大家整理米油(秈米)維生素K資訊:樣品名稱:米油(秈米)...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
芥花油酒精含量含量多少?
芥花油俗稱:芥花籽油,菜籽油,酒精含量有多少呢?本篇為大家整理芥花油其他資訊:樣品名稱:芥花油俗名:芥花籽油,菜籽油樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
葡萄籽油棕櫚酸(16:0)含量多少?
葡萄籽油俗稱:,棕櫚酸(16:0)有多少呢?本篇為大家整理葡萄籽油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:葡萄籽油俗名:樣品英文名稱:Gr...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
葡萄籽油銅含量多少?
葡萄籽油俗稱:,銅有多少呢?本篇為大家整理葡萄籽油礦物質資訊:樣品名稱:葡萄籽油俗名:樣品英文名稱:Grapeseedoil內容...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合花生油亞麻油酸(18:2)含量多少?
調合花生油俗稱:,亞麻油酸(18:2)有多少呢?本篇為大家整理調合花生油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:調合花生油俗名:樣品英文...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
葵花籽油花生油酸(20:4)含量多少?
葵花籽油俗稱:,花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理葵花籽油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:葵花籽油俗名:樣品英文名稱:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
米油(粳米)廿碳五烯酸(20:5)含量多少?
米油(粳米)俗稱:米糠油,玄米油,胚芽米油,廿碳五烯酸(20:5)有多少呢?本篇為大家整理米油(粳米)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸棕櫚油脂肪酸S總量含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,脂肪酸S總量有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
米油(粳米)乳糖含量多少?
米油(粳米)俗稱:米糠油,玄米油,胚芽米油,乳糖有多少呢?本篇為大家整理米油(粳米)糖質分析資訊:樣品名稱:米油(粳米)俗名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合花生油苯丙胺酸(Phe)含量多少?
調合花生油俗稱:,苯丙胺酸(Phe)有多少呢?本篇為大家整理調合花生油胺基酸組成資訊:樣品名稱:調合花生油俗名:樣品英文...