沙拉油和葵花油怎麼加工的呢?8個油品精煉製程大解密 | 油脂營養成分查詢網
2019年4月7日—常見的油料來源有橄欖果、酪梨等果實,也有葵花籽、花生、芝麻等堅果,最常見的則是大豆,動物則有豬板油,有些油料在榨取前需要炒製才能有香味。而在 ...
烹飪油是我們每天必須使用的食材,無論是橄欖油、酪梨油、葵花油還是沙拉油,有想過這些油是怎麼製造的嗎?到底怎麼從一顆種子或一顆果實,成為家中的油呢,就讓好食課來解密吧!
解析一⟫原料分類
市面上油種非常多,像是市佔率很高的橄欖油、本土常見的苦茶油到便宜好用的沙拉油與葵花油,而這些油脂的原料來源大致可分為果實與種子兩種
分類一⟫果實油大多是含油量較高的果實,如:橄欖、酪梨、苦茶籽等,這類果實油透過擠壓壓榨即可榨出油,且大多是單元不飽和脂肪酸、多酚含量高的油種,因此油品穩定、雜質少不需要進行精煉。
分類二⟫種子油
大多是種子來源,如:大豆、葵花籽、芝麻等,這類種子油有些會經過炒焙出香味後進行壓榨,而含油量更少的黃豆則是透過溶劑萃取得到粗油。
由於種子油的多元不飽和脂肪酸含量較高,也具有較多雜質、游離脂肪酸,因此為了維持油質品質需要進行後續的精煉步驟。
解析二⟫加工步驟加工步驟會依照每一家油廠與油料而有所不同,以下為大概的加工流程、原理與目的
步驟一⟫粗榨冷壓
直接壓榨方式榨取油脂,因為溫度較低,所以能保留原本的營養價值和風味,但直接壓榨的萃取率比較低,所以適合用在油脂含量豐富的油料,像是橄欖果、酪梨等。
熱榨
利用螺旋桿方式擠壓,榨取過程產生熱,讓細胞結構鬆散,所以能提高油脂榨取率,也可以增加油脂的香味。但因為溫度較高,營養素可能受到影響,也可能產生比較多的雜質,所以需要透過精煉方式將雜質去除。
溶劑萃取以「正己烷」作為溶劑,浸入油料中,利用油脂對正己烷的溶解度,將油脂從油料中萃取出來。這是全世界都在使用的油脂萃取方式,且法規有依照安全試驗訂定殘留量。
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