天然抗氧化剂在油脂中的研究进展 | 油脂營養成分查詢網
![天然抗氧化剂在油脂中的研究进展](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2021年1月25日—δ-生育酚能够有效延长植物油如棕榈油、茶油以及猪油的氧化诱导期,且与8-生育酚的添加量相关。类胡萝卜素是一类天然植物色素的总称,包括a-胡萝卜素、β- ...
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在光照、温度、酶、空气中的氧、水分、金属离子等外界条件的影响下,油脂会发生酸败变质。酸败主要是水解酸败和氧化酸败,均会导致油脂的过氧化值、酸价升高,直接破坏油脂的风味、色泽和营养成分。
为延缓油脂氧化酸败,保证食用安全,在油脂中添加抗氧化剂是一种经济、有效且实用的方法。抗氧化剂主要作用原理是为自由基提供氢原子受体,防止油脂中不饱和脂肪酸被氧化,从而起到延长油脂保质期的作用。目前油脂及含油脂制品中抗氧化剂主要有天然和人工合成2类。
常用的化学合成抗氧化剂,如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ),优点是抗氧化性较强、稳定性强且价格低廉,缺点是对人类及动物具有潜在的危害和毒性,甚至有致癌的可能性,在食用油中的使用量被严格限制。天然抗氧化剂即天然提取物,是从植物、动物以及其代谢产物中提取的一类具有生物抗氧化活性的物质,具有安全、低毒无害的特点。目前在油脂中允许添加的天然抗氧化剂主要有茶多酚、茶多酚棕榈酸酯、甘草抗氧化物、维生素C、维生素E、迷迭香提取物、植酸等。在未来油脂行业中,天然抗氧化剂将代替合成抗氧化剂,其提取工艺及应用将成为研究热点
天然抗氧化剂的种类01迷迭香提取物
迷迭香为唇形科迷迭香属植物,主要活性成分是脂溶性的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、水溶性的迷迭香酸。这些活性成分的作用原理是通过淬灭单重态氧,清除自由基,终止脂类的自动氧化反应,添加到油脂中不仅能够达到良好的抗氧化效果,保证油脂的质量,还具有抑菌抗病毒的作用。所以它既是油脂的天然抗氧化剂,又具有保健作用,是目前允许添加到油脂且应用比较广泛的一种天然提取物。方晓璞研究发现,在核桃油中添加迷迭香后,油脂的氧化稳定性,储藏和烹调实验证明迷迭香具有较强的抗氧化性,与添加相同量的TBHQ抗氧化效果相近。
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