糖基化及酶解对大豆蛋白功能性质的影响 | 油脂營養成分查詢網
![糖基化及酶解对大豆蛋白功能性质的影响](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
对修饰产物的热特性、溶解性、乳化性等进行了分析。结果表明,糖基化产物及其酶解产物的功能性质发生了显著的变化,相对于大豆分离蛋白,糖基化产物的乳化稳定性提高。
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(齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院,黑龙江 齐齐哈尔,161006)
摘 要 天然蛋白质不具有所有期望的功能性质,而糖基化和酶解修饰能够改善蛋白质某些功能性质。在壳寡糖存在的条件下,利用转谷氨酰胺酶的酰基转移作用,对大豆分离蛋白进行糖基化修饰,得到糖基化产物。随后用碱性蛋白酶制备水解度分别为1%、2%、4%的酶解产物。对修饰产物的热特性、溶解性、乳化性等进行了分析。结果表明,糖基化产物及其酶解产物的功能性质发生了显著的变化,相对于大豆分离蛋白,糖基化产物的乳化稳定性提高。随后的酶解显著提高了糖基化大豆蛋白的一些功能性质,水解度为4%的糖基化产物的溶解性、乳化活性及持油性分别增加 54.0%(pI)、19.5%和 35.4%。因此,糖基化和酶解修饰相结合能够改善大豆蛋白的功能性质。
关键词 大豆分离蛋白;壳寡糖;糖基化;碱性蛋白酶水解;功能性
大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的蛋白质含量可达90%以上,具有良好的营养价值和功能性质,是重要的植物蛋白质来源。当前,大豆分离蛋白作为功能性配料在食品加工中的应用越来越广泛[1],这迫切需要开发具有某些更加突出功能性质的大豆蛋白产品。
蛋白质改性技术是提高大豆分离蛋白功能性质的必要手段。蛋白质改性方法很多[2],糖基化修饰和酶法水解是特别有前景的技术手段[3-4]。蛋白质的功能性质依赖于其相对分子质量、结构和氨基酸组成等[5]。转谷氨酰胺酶催化的糖基化修饰是一种新型的糖基化修饰手段[6]。该酶不仅可以使蛋白质分子之间发生共价交联反应,而且能够催化酰基转移反应,将氨基糖导入蛋白质侧链分子中,致使蛋白质的结构发生显著变化。而酶法水解是在特定pH和温度的条件下,催化大分子蛋白质的肽链断裂,产生肽甚至是氨基酸[7]。这个过程极大地改变了蛋白质的结构及氨基酸组成。理论上,转谷氨酰胺酶催化的糖基化修饰和酶解都会改变蛋白质的功能特性。一些研究结果也表明[8],转谷氨酰胺酶途径的...
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