麻油料理助溫補?下鍋時機對了才不會「苦苦的」! | 油脂營養成分查詢網
2020年11月27日—麻油是料理的好幫手,色澤紅中帶黃,氣味溫潤濃香,營養價值高,去腥又能提香。在中醫理論上,麻油具有溫補養生的功效,...黑麻油、白麻油的差別是…
麻油是料理的好幫手,色澤紅中帶黃,氣味溫潤濃香,營養價值高,去腥又能提香。在中醫理論上,麻油具有溫補養生的功效,秋冬天寒時,還可以配合熱性食材製作健康暖身的料理。
不過麻油也是非常纖細的食用油,如果沒有妥善使用,隨意下鍋,反而會產生苦味,讓美味大打折扣!
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麻油的特色傳統的中式料理,通常會先下食用油熱鍋,再加入蒜、蔥、薑、香料爆香,但是麻油特性不耐高溫,容易變質變味,長時間直接暴露在高溫下會產生苦味。
烹調麻油料理時,需要注意三點:一、掌握下鍋的時機;二、麻油不要直接受熱;三、慢慢升溫「溫油」即可。因此在「爆香」的時候,不能用和橄欖油、沙拉油一樣的方法喔!
正確的爆香方法秋冬製作溫補料理時,都會以老薑搭配麻油,不只溫暖效果更好,也更能襯托麻油的香氣。不過麻油不宜過度加熱,容易產生苦味,但爆香時間太短,薑片又不夠焦香?有兩種方法可以解決:
方法一:先用橄欖油熱鍋,下老薑乾煸、爆香,等到稍微上色,再倒入麻油烹調,煸至薑片邊緣捲曲,如此可以縮短麻油的受熱時間。
方法二:冷鍋,直接倒入麻油,小火煸香薑片,待出現油紋後,下少許米酒,大火燒滾約3分鐘,慢慢收汁,一邊讓老薑煸至脫水乾燥、金黃微焦。
麻油的下鍋時機 蔬菜類》起鍋前用麻油炒蔬菜,尤其是葉菜類,因為質地脆弱、容易入味,很快就能熟成。烹調時,可以盡量把老薑切細、切小,加快味道釋放,中火熱鍋,爆香老薑,再放入蔬菜快炒,馬上下鹽調味,起鍋前轉小火,倒入麻油,簡單拌勻即可盛盤,如此香氣充足,也不會讓麻油受高溫影響。
肉類、菇類》起鍋前15~30秒肉類、菇類的質地堅實、不好入味,需要時間熟成、吸附麻油香氣。可以先用橄欖油爆香老薑,將肉類(兩面上色)、菇類(軟化出水)下鍋炒至七分熟,再下麻油,拌炒約1...
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