烘焙基本功-最常見的糖 | 油脂營養成分查詢網
![烘焙基本功-最常見的糖](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
化學上的蔗糖,是一種雙醣,容易被酸類水解,還原成葡萄糖+果糖。一般精製過程是將甘蔗或甜菜用機器壓碎,收集糖汁,...也有人把未精煉的糖蜜拿來做堆肥,幫助發酵。
![烘焙基本功-最常見的糖](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
(FEATURE PHOTO BY MARK WEINBERG)
在台灣最熟悉的糖就是蔗糖了,從17世紀就有種植甘蔗,是古老又天然的一種糖。
化學上的蔗糖,是一種雙醣,容易被酸類水解,還原成葡萄糖+果糖。一般精製過程是將甘蔗或甜菜用機器壓碎,收集糖汁,過濾後用石灰處理,除去雜質,再用二氧化硫漂白;將經過處理的糖汁煮沸,抽去沉底的雜質,刮去浮到面上的泡沫,然後熄火待糖漿結晶成為蔗糖。蔗糖的甜度和水溶性僅次於果糖,在室溫下1g水可溶解2g蔗糖,蔗糖在160℃開始水解,165℃開始有焦糖化反應,超過200℃就會變苦。
蔗糖在烘焙時的作用烘焙時蔗糖的作用主要有: ◎穩定蛋白霜質地,讓打發的泡泡不容易消泡 ◎保濕,使蛋糕或餅乾質地柔軟 ◎增色,焦糖化反應後會有漂亮的金黃烤色 ◎增加硬脆口感,例如長崎蛋糕的糖粒,糖鑽餅乾的外圈,做餅乾時糖量 > 油量,也會有硬脆的口感 ◎幫助發酵,糖是酵母菌的養分
台灣因為氣候的關係比較少甜菜根,大部分的蔗糖原料都是甘蔗。平常我們不會直接買到100%蔗糖,根據純度的由高到低又分為:冰糖 crystal sugar (99.9%) 、白砂糖 granulated sugar (99.5%)、二砂糖 golden sugar (98.3%)、綿白糖 (97.9%)和赤砂糖 (也稱紅糖或黑糖) brown sugar (約89%)。除了顆粒大小之外,還依照糖蜜多寡分類。
糖蜜
什麼是糖蜜呢?甘蔗熬煮提煉出粗糖之後,其餘的部分稱為糖蜜(molasses),是精煉蔗糖的副產品,型態是濃稠的深褐色液體,富含酸類。因為酸類會水解蔗糖,把蔗糖「還原」為葡萄糖+果糖,所以屬於轉化糖的一種。大多數精製糖的過程是除掉多餘的糖蜜,越精製的糖,糖蜜含量就越少。糖蜜味道豐富,可以做出香氣特別的麵包,可保持烘焙產品的水份,延長保鮮時間。也有人把未精煉的糖蜜拿來做堆肥,幫助發酵。
白砂糖
...南僑油品食安疑雲落幕相關產品恢復上架但內部疏失調查仍應 ... | 油脂營養成分查詢網
地球旅人ChaCha Yao- Green Life-姚茶瓊營養師 | 油脂營養成分查詢網
打造能吃又能瘦的好體質 | 油脂營養成分查詢網
烘焙基本功-最常見的糖 | 油脂營養成分查詢網
牛油(未精煉)維生素D總量(ug) | 油脂營養成分查詢網
牛油平均值的熱量及營養成分 | 油脂營養成分查詢網
阿茲海默症有救了一書重點整理 | 油脂營養成分查詢網
食品過敏原標示規定問答集 | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)葡萄糖含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,葡萄糖有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)糖質分析資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品英文名稱...