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...用油脂组合物、奶油用油脂组合物、揉入用油脂组合物、和层状食品用油脂组合物。...[0075]作为不饱和脂肪酸U,可列举肉豆蔻脑酸(14:1)、棕榈油酸(16:1)、油 ...
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技术领域
本发明涉及用作配合于涂抹料中的原料油脂的涂抹料用油脂组合物及使用其的涂抹料,用作配合于奶油中的原料油脂的奶油用油脂组合物及使用其的奶油,揉入面包、点心等烘焙品的生坯所使用的揉入用油脂组合物和裹入烘焙品的生坯所使用的层状食品用油脂组合物及使用其的可塑性油脂、生坯和烘焙品。
背景技术
涂布于烘焙制品等的涂抹料要求口感上口溶感良好,物性上伸展性良好易于涂覆,有光泽且外观良好,风味上香味释放良好。另外,反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风险增加,考虑到对健康的影响令人担忧的方面,希望涂抹料的原料油脂中反式酸量少。
另外还要求从制造到使用之中,高温、经时导致的作为2不饱和甘油三酯、3不饱和甘油三酯等低熔点甘油三酯的液状油的渗出少;即使长期保存硬度变化也少;形状难以由于高温、经时而崩塌的保型性。
一直以来,作为应对任一这样的要求的技术,已知以提高伸展性等为目的,使用将熔点高的油脂、极度氢化油、液状油组合的油脂的技术(专利文献1、2)。
另外,以提高伸展性、口溶感等为目的,还提出使用月桂系油脂与棕榈系油脂的酯交换油脂的技术(专利文献3、4)。
但是,专利文献1、2中记载的技术含有熔点高的油脂、极度氢化油,因此口溶感并不满足,另外,因为是将硬的油脂与液状的油脂组合,因此存在由于高温、经时而液状油渗出,保存稳定性差的问题。
专利文献3、4中记载的技术中,由于酯交换油脂大量含有月桂酸,因此发生高温、经时导致的形状的崩塌,保型性并不能够满足,另外也存在由于高温、经时而液状油渗出的情况,存在保存稳定性差的问题。
奶油被要求在物性上,乳化时的起泡性和分散性、添加了液糖等时的保液性,口感上口溶感良好,风味上香味释放良好。另外,反式脂肪酸被指出使动脉硬化症的风险增加,考虑到对健康的影响令人担忧的方面,希望奶油的原料油脂中反式酸量少。
另外还要求从制造到使用之中,奶油的形状难以由于高温、经时而崩塌的保型性;高温、经时导致...
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