高温加热对牡丹籽油脂肪酸和理化性质的影响 | 油脂營養成分查詢網
![高温加热对牡丹籽油脂肪酸和理化性质的影响](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
采用内标法单离子定量测定,内标物为十七烷酸甲酯。图1标出牡丹籽油中5种含量最高的脂肪酸以及内标物质按出峰时间依次是棕榈酸(C16:0)、十七烷酸(C17:0)、硬脂 ...
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(1.宁波大学海洋学院食品科学与工程系,浙江 宁波 315211;2.中国农业科学院蔬菜花卉研究所,北京 100081)
摘 要:通过研究牡丹籽油经不同温度(90、120、150、180、210、240 ℃)加热30 min后脂肪酸组成、含量以及理化性质的变化,探究高温加热对牡丹籽油品质的影响。结果表明:牡丹籽油在高温加热后会生成脂肪酸异构体、环状脂肪酸以及中、短碳链脂肪酸,且温度越高种类越多。虽然上述高温加热后牡丹籽油各理化指标均符合食用油标准,但是随着温度的升高,牡丹籽油不饱和脂肪酸含量下降,富含营养价值的α-亚麻酸含量在温度超过180 ℃时迅速下降。可见,在理化指标上牡丹籽油具有良好的热稳定性,但是从营养角度其不适合用于高于180 ℃的高温煎炸等烹调方式。
牡丹(Paeonia)别名木芍药,为芍药科(Paeoniaeae)芍药属(Paeonia)牡丹组(Sect. Moutan DC)落叶灌木,是我国特有的植物资源,世界各地广为种植的牡丹都起源于中国[1-2]。‘凤丹’(Paeoniaostii‘Feng Dan’)是牡丹野生种杨山牡丹(Paeoniaostii)的栽培品种,主要应用于牡丹皮和牡丹籽油的生产,是一种很好的药食兼用植物。牡丹籽油不饱和脂肪酸含量介于80%~92%,其中被称为“植物脑黄金”的α-亚麻酸普遍含量在32%以上[3],其他常用食用油如大豆油中α-亚麻酸仅为8.86%、菜籽油2.37%、橄榄油0.77%、茶油0.26%,花生油基本不含[4]。2011年3月,牡丹籽油被卫生部列为新资源食品。牡丹籽油的研究也日益增多,目前主要集中在牡丹籽油的提取工艺和精炼技术、牡丹籽油的理化性质及脂肪酸成分分析、牡丹籽油功效方面的研究[5-9]。作为食用油,烹调加热必不可少,温度对油脂品质的影响颇受关注。目前,高温煎炸对大豆油、茶油、花生油、棕榈油、深海鱼油调和油等食用油品质的影响已有文献报道[10-16],其结果显示油脂煎炸后,随着时间延长,对人体有害的反式脂肪酸含量上升,不饱和脂肪酸含量下降,奇数碳脂肪酸含量升高。目前,关于牡丹籽油高温煎炸研究仅见不同煎炸次数对其理化性质和脂肪酸的影响,且只进行了脂肪酸相对含量的定性分析[17]。作为高端食用油,牡丹籽油一般用于家庭烹...
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