素肉加工製品!到底加了什麼工? | 油脂營養成分查詢網
黃豆榨油過後的副產品「豆粕」,蛋白質密度高,利用酸鹼交互作用將蛋白質萃取出來,最後中和清洗、乾燥後,得到的「大豆分離蛋白」,即為素肉中最主要成份。
撰文=張越評
隨著素食人口的成長,市面上素料也越來越多元,舉凡口感、肌理纖維、色澤、香氣,仿真技術愈來愈出神入化,有些素料你聽過但沒有吃過,或你吃過了卻不認得他的名字。香菇梗仿雞肉、蒟蒻仿海鮮、麻油猴頭菇則是最佳仿羊肉中藥燉補,而其中有一大類「素肉」是不論再怎麼變化,你仍能從它的質地中認出:這是「黃豆」製品!
一般廠商在製造黃豆加工製品時,大多會在磨漿過程中加入消泡劑與防腐劑,因為黃豆內含皂素,會使磨漿過程產生泡泡,使得最終產品品質不易掌控,而黃豆脂質含量也很高,且多屬易氧化之不飽和脂肪酸,因此也會藉由加入抗氧化劑等來抑制酸敗的情形快速發生。
豆漿視加入的凝固劑不同,也會使製成的豆腐種類帶出許多不同口感,如:盒裝嫩豆腐(加入葡萄糖酸-δ內酯)、傳統板豆腐(氯化鎂或石膏),若將板豆腐切型油炸即為「油豆腐」;而若再度加壓、脫水,以焦糖色素上色,即為「豆干、素雞」等;板豆腐放入冷凍,使內部水分結凍,待食用時水分流失即成為孔洞較大,而更易吸收湯汁的「凍豆腐」。豆漿持續加熱,將其上層凝固薄膜晾起稱「豆腐皮」,油炸過後即為「豆皮」,其內含蛋白質比例會由黃豆的3成提高至5成。
近期有更多元加工方式可產生素食加工品,許多新穎的黃豆製品出現,黃豆煉岀大豆油後所產生的副產品「豆粕」,經三種不同萃取製程,獲取蛋白質含量高低有別的「大豆分離蛋白」、「大豆濃縮蛋白」、「大豆蛋白粉」,視製作之產品特性需求,將三者依比例靈活運用,可創造出各種不同的素肉製品,如素肉絲、素魚排等。
素肉製作就是利用蛋白質表面結構的電性,先將豆粕倒入稀鹼桶槽(NaOH)使蛋白質自組織溶出,而後再入酸液桶槽(HCl)讓蛋白質沈澱集中,最後中和清洗、離心、噴霧乾燥後,得到蛋白質含量最高的「大豆分離蛋白」,為素肉中...
CN1329411C | 油脂營養成分查詢網
「素肉」是加工製品! 專家解密「製作過程&成分」 | 油脂營養成分查詢網
大豆蛋白加工 | 油脂營養成分查詢網
流程與技術 | 油脂營養成分查詢網
純素蛋白調理漿的製作08m07s | 油脂營養成分查詢網
素肉加工製品!到底加了什麼工? | 油脂營養成分查詢網
素肉是怎麼做的? | 油脂營養成分查詢網
素蚵仔酥、素燻雞...素肉加工製品,到底加了什麼工?製作過程 ... | 油脂營養成分查詢網
大豆油亞麻油酸(18:2)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,亞麻油酸(18:2)有多少呢?本篇為大家整理大豆油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,...
大豆油(卵磷脂強化)脂肪酸S總量含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,脂肪酸S總量有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油(卵磷...
大豆油α-生育酚含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,α-生育酚有多少呢?本篇為大家整理大豆油維生素E資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙拉油樣...
大豆油維生素D3含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,維生素D3有多少呢?本篇為大家整理大豆油維生素D資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙拉油樣...
大豆油色胺酸(Trp)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,色胺酸(Trp)有多少呢?本篇為大家整理大豆油胺基酸組成資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙...
大豆油芥子酸(22:1)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理大豆油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙...
大豆油十八碳四烯酸(18:4)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,十八碳四烯酸(18:4)有多少呢?本篇為大家整理大豆油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃...
大豆油(卵磷脂強化)芥子酸(22:1)含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油(卵...
大豆油(卵磷脂強化)十八碳四烯酸(18:4)含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,十八碳四烯酸(18:4)有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆...
大豆油十九酸(19:0)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理大豆油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙...
大豆油維生素D總量(IU)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,維生素D總量(IU)有多少呢?本篇為大家整理大豆油維生素D資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙...
大豆油維生素K2(MK-7)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,維生素K2(MK-7)有多少呢?本篇為大家整理大豆油維生素K資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙...
大豆油鈣含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,鈣有多少呢?本篇為大家整理大豆油礦物質資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙拉油樣品英文名...
大豆油棕櫚酸(16:0)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,棕櫚酸(16:0)有多少呢?本篇為大家整理大豆油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙...
大豆油十三酸(13:0)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,十三酸(13:0)有多少呢?本篇為大家整理大豆油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙...