認識奶油的6種型態,讓你成為更好的料理人 | 油脂營養成分查詢網
![認識奶油的6種型態,讓你成為更好的料理人](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
法國和其他歐洲國家生產的奶油通常會在牛奶中加入生箘,靜待一段時間發酵、風味熟成,之後才提煉成奶油,類似優酪乳做法,市面上看到的伊思尼(IsignyButter)就是發酵 ...
![認識奶油的6種型態,讓你成為更好的料理人](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大家可能聽過法式料理最重要的前三大食材:奶油、奶油、奶油!奶油之於法式料理的重要性,就跟地點之於台北房地產價值一樣,如果房地產名嘴三句總是不離「地點」二字,那廚師和糕點師們講起奶油時也是停不下來。法國廚師若沒有奶油,餐廳鐵門直接拉下來一半,糕點師沒奶油,兩手一攤提早下班比較快。
奶油雖然只是一樣材料,可是不同的型態、溫度、有鹽無鹽、發酵與否幾乎可以把它們視為不一樣的材料呢!尤其在烘培上,奶油的狀態對於成品的影響非常大,因此奶油精準掌握對於一份食譜的成功極為重要,煎牛排臭灰搭、塔皮不酥脆、蛋糕變成粿….這些“奶油虧”我都吃過,為了讓大家少走點冤枉路,以下是整理幾點使用奶油的觀念和提醒。我可以很有自信地說你對奶油的了解絕對能幫助你立刻成為更好的料理人、烘培家!
對奶油的了解絕對能幫助你立刻成為更好的料理人、烘培家
認識奶油包含: 奶油的各種型態以溫度來區分:冷藏奶油、室溫奶油、融化奶油、焦化奶油
冷藏奶油 (Cold Butter)想做出酥脆的派皮、塔皮、千層派及可頌?冷藏冰冰的奶油是最重要的夥伴。
奶油含有15~16%的水分,相較於酥油、植物油是純粹的油脂,它可以做出更鬆的塔皮。當奶油在烘烤過程中融化時,水分蒸發成水蒸氣讓麵粉與油脂層分開形成我們追求的層次感,口感不會紮實而是輕盈。如果要製作可頌麵包,將包裹著奶油的麵團反覆進出冰箱,讓奶油維持冷藏溫度,就是追求豐富層次的重要技巧。
室溫奶油 (Room Temperature Butter)奶油在室溫下是固體,超過95°F/36°C後成為液態。
在甜點食譜中經常看到“將奶油放置常溫一段時間” 或是使用‘常溫奶油/室溫奶油”的敘述。這是因為做奶油類蛋糕常常第一個動作是打發奶油,而室溫奶油的狀態較容易與糖攪拌均勻,當砂糖被奶油裡的水分吸收,就能增加成品的保濕性。
什麼是室溫奶油最好的狀態?FreeStyle瘋狂克菲爾(文很長請慎入,居家簡易做法 自製奶油 ... | 油脂營養成分查詢網
《發酵奶油》食譜與做法 | 油脂營養成分查詢網
【發酵奶油】料理- 426 篇食譜與家常做法 | 油脂營養成分查詢網
【食譜】無鹽奶油用不完的鮮奶油變身無鹽奶油可以自己做 | 油脂營養成分查詢網
乳品發酵 | 油脂營養成分查詢網
自製牛油( 奶油)【發酵 不發酵】Homemade Butter | 油脂營養成分查詢網
自製發酵奶油 | 油脂營養成分查詢網
認識奶油的6種型態,讓你成為更好的料理人 | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)其他脂肪酸含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),其他脂肪酸有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)脂肪酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)酪酸(4:0)含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),酪酸(4:0)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)脂肪酸組成資訊:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)γ-生育酚含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),γ-生育酚有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)維生素E資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)十五酸(15:0)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),十五酸(15:0)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)脂肪酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)鋅含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,鋅有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)礦物質資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品英文名稱:Tall...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)丙胺酸(Ala)含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),丙胺酸(Ala)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)胺基酸組成資訊...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油果糖含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,果糖有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油糖質分析資訊:樣品名稱:中脂人造奶油俗名:植物...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)維生素E總量含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),維生素E總量有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)維生素E資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)鈣含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),鈣有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)礦物質資訊:樣品名稱:奶油(液...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)十九酸(19:0)含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)脂肪酸組成資...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油月桂酸(12:0)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,月桂酸(12:0)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油丙胺酸(Ala)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,丙胺酸(Ala)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油胺基酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)飽和脂肪含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),飽和脂肪有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)一般成分資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)鐵含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,鐵有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)礦物質資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱:Tallow內容...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)維生素B1含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),維生素B1有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)維生素B群&C資訊:樣品...