多數人可能都錯了!撒鹽時機到底是煮肉前還是之後? | 油脂營養成分查詢網
2020年12月20日—這些濺出的湯汁,是食物中的水分在接觸到滾燙的鍋具時發生了爆炸,同時轉變為蒸氣所...千萬不要在煮肉之前就加鹽,否則肉塊會在自己的肉汁中煮沸。
【文、圖/摘自漫遊者文化《廚藝祕訣超圖解》,作者亞瑟・凱納】
我們自以為對鹽無所不知,然而相關的「真相」卻顯示出,這些想法一個比一個錯得離譜。以下僅是一小部分需要拋棄的信念⋯⋯
在煮大塊的肉時,應撒上大量的鹽! 為什麼這不完全正確?這個想法大概是認為——「鹽會溶解,而且會快速滲入肉的纖維中,所以大塊的肉就需要大量的鹽……」但,事實並不是這樣的我們剛剛得知,鹽會非常緩慢地溶於水中(超過5 分鐘)。因此若是直接撒在肉上,即使過了20 分鐘,鹽粒還是無法完全溶解。那麼接下來應該會滲入內部?當然不會!如果煮得不夠久,鹽滲進肉塊的深度連0.1 公分都不到……但這個我們留到後面再討論。總之,這個觀念是錯誤的!
千萬別在煮肉之前就撒鹽,否則肉汁會流失,肉也會變得又乾又柴! 為什麼這是假的?這個想法大概是認為—「鹽會在幾分鐘內使肉塊脫水⋯⋯」我們剛才知道了,鹽需要花很多時間才能溶解,那鹽要吸收肉汁應該也是相同道理?此外,肉的表面會在烹煮時變乾,這會使鹽更難溶解,因為已經幾乎沒有水分了⋯⋯因此,讓我們忘記這件蠢事吧!
應該在烹煮前一刻再為肉和魚撒鹽,鹽才能被鎖在即將形成的酥脆外皮之中。 為什麼這很可笑?這個想法大概是認為—「外表的脆皮會縮在一起,然後將周圍的東西都鎖住⋯⋯」噗!鍋具周圍會不斷產生飛濺的湯汁,這樣你懂了嗎?這些濺出的湯汁,是食物中的水分在接觸到滾燙的鍋具時發生了爆炸,同時轉變為蒸氣所造成的。這些爆炸會將極小的油滴四處噴濺,同時也將大部分的鹽粒從食材上噴飛。你從沒想過鹽粒是否會沾附在食材上?其實頂多只剩幾顆鹽粒會留在收乾的醬汁上。但不管是什麼情況,鹽都不會持續「被鎖在脆皮之中」⋯⋯嘿,這是個不值得一提的糟糕概念!
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