CN102239930A | 油脂營養成分查詢網
![CN102239930A](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
本发明可通过复合酶水解花生原料获得香味花生油风味前体物质氨基酸和小肽,经加热形成具有花生香风味的花生油。
![CN102239930A](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
本申请是申请人于2008年6月2日提交的、申请号为200810110396.X的、发明名称为“一种香味花生油的制备方法”的发明专利申请的分案申请。
技术领域
本发明涉及食用油加工领域,具体涉及一种通过复合酶水解花生原料,然后经过热反应来生产香味花生油的工艺。
背景技术
香味花生油是中国传统食用油,被广泛应用于炒菜、煎炸和凉拌菜的制作,以其特有的花生香味风味深受广大消费者的喜爱,风味是香味花生油最重要的食用品质。
香味花生油的风味物质主要由花生中的还原糖和氨基酸在加热过程中经美拉德反应(热反应)形成,主要包括以吡嗪为代表的含氮杂环化合物、焦糖化反应产物以及油脂氧化裂解产物等。目前香味花生油的加工都是采用传统的生产工艺—将整粒花生高温焙炒榨油或者将花生先压胚再经高温蒸炒榨油。这是一种比较粗放的加工方式,主要目的是使花生蛋白热变性以提高榨油时的出油率,而产香过程往往得不到稳定控制,存在风味强度偏弱、不同批次的产品风味特点变化大等缺点。随着经济的发展人民生活水平的提高,对食品不仅要求营养而且要求美味,良好的口感以及色香味一直是人们追求的目标,因此,克服传统产香工艺的缺点才能更好地满足广大消费者的需要。
目前国内外还没有通过酶水解花生原料热反应生产香味花生油公开的文献资料报道。中国专利CN1419837A和CN1555714A公开了两篇关于水酶法从花生中提取油和水解蛋白工艺的专利,上述专利技术方案中,酶水解蛋白的目的是为了降低花生蛋白的乳化稳定性,以利于油水分离。另外公开的CN1056521A、CN1102202A和CN1097463A三篇关于香味花生油制取工艺的专利文献,都是以传统的蒸炒工艺为主来制取香味花生油。传统工艺的技术方案是直接对花生仁加热,使花生蛋白变性,以提高出油率为主要目的。由于水分与温度是一个动态变化过程,在加热过程中水分逐渐降低而温度逐渐升高,对不同的颗粒大小、不同初始水分含量的原料变化过程是不同的。因此,对产香最为重要的两个环境因素温度和水分难于控制,且热反应产香前体物质主要是还原糖和游离氨基酸,花生仁...
CN102239930A | 油脂營養成分查詢網
一般成分礦物質維生素A 維生素E 維生素B群& C 樣品名稱 | 油脂營養成分查詢網
木瓜(2月取樣)水解胺基酸總量含量多少? – 水果好營養 | 油脂營養成分查詢網
椰子油水解胺基酸總量含量多少? – 油脂營養成分查詢網 | 油脂營養成分查詢網
熱菇上的鹹豬手 | 油脂營養成分查詢網
韮菜花水解胺基酸總量含量多少? – 蔬菜好營養 | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
花生油水解胺基酸總量含量多少?
花生油俗稱:,水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整理花生油胺基酸組成資訊:樣品名稱:花生油俗名:樣品英文名稱:Peanut...