油品百百款你真的會用嗎?沙拉油.花生油.橄欖油 | 油脂營養成分查詢網
沙拉油、花生油、橄欖油……,該涼拌、低溫水煮,還是高溫煎炸?分享文章line.字體小中大.瀏覽人次:5228返回列表.
油品百百款你真的會用嗎?沙拉油、花生油、橄欖油……,該涼拌、低溫水煮,還是高溫煎炸?
康寧醫院營養師陳詩婷解釋,只要是天然存在的油品,就沒有所謂的好壞,只是要懂得互相搭配、截長補短,用適合的溫度烹調不同油品。從健康的角度來看,當然以低溫方式來料理食物最好,例如涼拌、水炒或小火炒,如此不僅可保留住食物及油脂本身的營養,也比較不需要擔心油脂氧化變質生成有害物質。
可考慮選用保留較多營養的冷壓初榨油品,或現代人比較缺乏的富含ω-3脂肪酸的油品。如需要用大火或煎炸時,則建議換成發煙點較高的油脂。以下請營養師分享,哪種油適合低溫涼拌、中溫煎炒,哪些油適合油炸?
低溫涼拌:各種油都可以
一般油品適合涼拌的原因有兩個,一是發煙點低,譬如亞麻仁油及紫蘇油,其發煙點僅有約100℃,很容易遇高溫就冒煙,使油品中的水、游離脂肪酸等降解成不利健康的物質,而且它們富含營養價值高的ω-3,因此建議拿來低溫涼拌。
另一個原則是油品的營養價值,若烹調溫度太高,容易流失掉其中的營養素。如冷壓初榨的油品,如初榨橄欖油、芝麻油、酪梨油、椰子油等,儘管發煙點高,但因含多酚類及天然營養素等抗氧化物,高溫烹調就可惜了。
◎適合低溫涼拌油:各種油都可以涼拌,特別是亞麻仁油、紫蘇油、冷壓初榨橄欖油、芝麻油、酪梨油、椰子油、苦茶油等。
適合水炒的油:發煙點100℃上下
適合水炒的油品,發煙點大概落在100℃上下,譬如葵花油、紅花油、菜籽油等,發煙點都不高,若拿來炒菜或油炸,會產生許多毒素;建議這類油應該加水炒,也就是先放一點水,水滾了再放油,讓水分將鍋子的溫度拉低約100℃左右。
另外,亞麻仁籽油與...
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