氣炸鍋致癌還是更健康?甚麼是梅納反應?氣炸鍋原理 ... | 油脂營養成分查詢網
![氣炸鍋致癌還是更健康?甚麼是梅納反應?氣炸鍋原理 ...](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2022年11月4日—致癌元兇-梅納反應...其實凡只要涉及碳水化合物和胺基酸的高溫烹煮都會產生「梅納反應」,常見的例子有:...說梅納反應會致癌其實也並不完全準確,因為 ...
![氣炸鍋致癌還是更健康?甚麼是梅納反應?氣炸鍋原理 ...](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
近年隨着大家的健康意識興起,不少人都減少吃油炸的食物,甚至開始戒糖又戒油,不過香港人熱愛炸物料理,無論中式丶日式丶韓式都會不乏大受港人歡迎的炸物,為了繼續享受韓式炸雞丶日式天婦羅和中式炸子雞,氣炸鍋便「應運而生」,短時間在風靡全港,成為年輕一代和家庭主婦的新寵兒;然而,有人驚喜便有人愁,也有部份報告顯示氣炸鍋竟也暗藏致癌風險,到底氣炸鍋真的健康嗎?
氣炸鍋原理要弄清楚氣炸鍋到底健康與否,首先要清楚它是怎麼運作的。大家都知道氣炸鍋是以「少油丶無油」著稱,那麼它是如何還原「仿油炸」的金黃色呢?原來氣炸鍋就像一個小型的吹風機,透過風扇和加熱器不斷使熱風在鍋內循環並吹向食物,使水份蒸發,同時逼出內部的油脂,因此在氣炸的過程主要依賴食物本身的油份,可減少使用高達50%-80%的油量。可是,氣炸鍋的高溫烹調方式原來也會引起梅納反應。
致癌元兇-梅納反應傳統油炸是利用高溫的油包裹丶平均地浸透食物,然後食物表面温度會迅速升高,同時大部份的水分也會蒸發,使表面出現一層乾燥層(也就是金黃色的炸衣),而食物中的蛋白質和碳水化合物也會發生裂解反應,使食物顏色變黃丶變深丶甚至變黑,也會產生甜味,這種一連串複雜的化學作用就是所謂的「梅納反應」(Maillard reaction)。其實凡只要涉及碳水化合物和胺基酸的高溫烹煮都會產生「梅納反應」,常見的例子有:
各種肉類變熟時呈現褐色 炸薯條的金黃色 咖啡和茶葉烘焙 美味的紅燒肉說梅納反應會致癌其實也並不完全準確,因為真正致癌的是在不同溫度烹調下產生的副產物-糖化終產物丶丙烯酰胺丶苯並[a]芘。
氣炸鍋致癌物一:當超過攝氏120°C時 ,產生丙烯醯胺 (Acrylamide)。雖然並未有研究證實它會致癌,但其已被世界衛生組織的國際癌症研究機構(IARC)列為「可能令人類致癌」的2A級別致癌物,而且這種物質會隨烹調的時間和溫度不斷累加。
氣炸鍋致癌物二...認識食品烹調產生的毒性物質作者 | 油脂營養成分查詢網
認識梅納反應(Maillard reaction) | 油脂營養成分查詢網
梅納反應迷思- 20211207 | 油脂營養成分查詢網
梅納反應 | 油脂營養成分查詢網
梅納反應 | 油脂營養成分查詢網
有毒是食物的原罪,還是你眼睛業障重?——「PanSci TALK | 油脂營養成分查詢網
烤得愈焦黑的肉,有愈多致癌毒性嘛? | 油脂營養成分查詢網
擔心油炸食物的丙烯醯胺會致癌?你該小心的是這些地方! | 油脂營養成分查詢網
丙烯醯胺是2A致癌物好可怕?專家帶你搞懂 | 油脂營養成分查詢網
氣炸鍋致癌還是更健康?甚麼是梅納反應?氣炸鍋原理 ... | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)纈胺酸(Val)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),纈胺酸(Val)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)水解胺基酸總量含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)酥胺酸(Thr)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)白胺酸(Leu)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),白胺酸(Leu)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)甘胺酸(Gly)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)麩胺酸(Glu)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)組胺酸(His)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),組胺酸(His)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)胱胺酸(Cys)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),胱胺酸(Cys)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)天門冬胺酸(Asp)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),天門冬胺酸(Asp)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)甲硫胺酸(Met)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),甲硫胺酸(Met)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)丙胺酸(Ala)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),丙胺酸(Ala)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)精胺酸(Arg)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),精胺酸(Arg)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)苯丙胺酸(Phe)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),苯丙胺酸(Phe)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)離胺酸(Lys)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),離胺酸(Lys)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)絲胺酸(Ser)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),絲胺酸(Ser)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)胺基酸組成資訊:樣品...