烤酥油與人造奶油簡介 | 油脂營養成分查詢網
這篇文章是發在起酥皮之前,想帶大家先了解一下酥皮使用的油,也了解一下平常我們在都吃進什麼樣的油,但這篇只介紹人造油品(純奶油除外)。
一般來說我們在製作烘焙食品時,會使用兩種油脂類,一是奶油或人造奶油;二是烤酥油(Shortening),今天就帶大家來認識一下這些油。
1.奶油:奶油是從牛乳中分離出的油脂,經過多道程序而成(殺菌、脫臭、均脂、調色、壓煉),一般來說奶油的含油量約80~85%,奶油的顏色主要是淡黃色,顏色取決於動物的飼料,當然也可能是添加食用色素[1](胭脂紅[2]、胡蘿蔔素[3])。 所以一般建議購買奶油時買顏色較淺的奶油,下面推薦如果消費能力夠,用量又不大的,可以用Echire[4](艾許)奶油,價格昂貴,但一分錢一分貨,是AOC認證的,且口感香醇;如果像我奶油用量大的話,好市多的奶油就非常好用4磅只要100元左右,乳質也不差,反式脂肪還是”0”呢!
2.人造奶油:依照天然奶油的特性,把一般的廉價油脂加工而成。又依照原料由不同我們分成三大類。
(A)軟性人造奶油(Soft Margarine):味道十分接近天然奶油,不飽和脂肪酸高於天然奶油。
(B)加工用人造奶油:把融點提高,且大多經過「觸媒加氫」(氫化)處理,所以延展性好,食品加工時可以拌入空氣,增加蓬鬆感,這種油的原料,基本上是動植物混合油,像是大豆油混魚油等等,所以我們又稱之為混合瑪琪琳(Compound Margarinre),烘焙產品中最常使用。
(C)裹入用人造奶油(Roll-in Margarine):比上面的混合瑪琪琳融點更高,約44℃,延展性更好,所以把油包裹在麵糰中,經過鬆弛、擀壓、摺疊,就會又相當整齊的層次,一般都用於鬆餅或丹麥麵包。
3.烤酥油:就是氫化過的大豆油或棉籽油,烤酥油比較像是豬油,...
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