棕櫚油、大豆油到調合油雞排炸油該怎麼挑? | 油脂營養成分查詢網
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2016年12月7日—酸價代表的是油品中游離脂肪酸的含量,酸價會隨著油炸的時間與溫度增加,若是酸價高於2.0則應立即更換新油,建議測試時間為每6小時一次。測試方法要先取出 ...
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業者選擇雞排油炸油的特點,主要是發煙點高、穩定性高,才能夠適合長時間、高溫度的油炸,而棕櫚油是在植物油之中較適合油炸使用的,因此有許多油品業者推出將棕櫚油與其他油品調合而成的耐炸油、油炸專用油等。
採訪=童儀展、黃宜稜 撰文=黃宜稜
好吃的炸雞排是逛夜市不能缺少的美食,要能讓雞排有酥脆外皮,不可缺少的就是炸油了。在選擇油品上,考量的重要指標是發煙點,發煙點是指在油品加熱時開始產生煙霧的溫度,產生的煙霧即是油脂分解後的產物,因此發煙點可用於判斷油品的穩定性。油炸時的油溫約在160~190°C之間,因此炸雞排這類專門販售炸物的業者,必須選擇發煙點高於200°C的油品,常見使用棕櫚油、大豆沙拉油、芥花油等單一油品,或是各家業者推出的耐炸油、酥炸油、油炸專用油等調合油。
其中雖然棕櫚油的穩定性最高、發煙點也偏高,適合用於長時間高溫油炸,但棕櫚油的飽和脂肪酸含量高達約為50%,對人體健康特別是心血管容易造成危害。輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,之前曾經做過相關動物實驗,在餵食小鼠食用棕櫚油後,發現心血管疾病的罹患率有顯著的增加。而以大豆油與芥花油來看,陳炳輝也表示,兩者的亞麻油酸與次亞麻油酸含量較高,也就是多元不飽和脂肪酸比例偏高,穩定性過低、容易產生自由基,若要用於炸雞排則必須增加更換炸油的頻率。
由於不同的油品各有其優缺點,因此許多油品廠商會依照各家的配方,使用不同比例的油品製成調合油,推出專門用於油炸的耐炸油、酥炸油、油炸專用油等,從各大油品品牌調合油的成分可以看出,專用於油炸的調合油最主要成分為飽和脂肪酸含量最高、最耐長時間高溫油炸的棕櫚油,其次則是常被使用的大豆沙拉油,以及近幾年經常被提及的芥花油。
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