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水活性(WaterActivity,又稱水分活度、水活度,簡寫Aw)指在密閉空間中,...的保存期限,由於酵母菌、黴菌與細菌需要足夠的水分以維持生長,各類食品之水活性需低 ...
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水活性(Water Activity,又稱水分活度、水活度,簡寫Aw)指在密閉空間中,某食品的飽和蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值,這個觀念跟相對濕度(relative humidity,RH)有關:相對溼度=100 x 水活性。
水活性所量度的是食品中自由水分子的多寡,自由水是指可以被微生物所利用,維持正常代謝活性,得以延續生長及繁殖的水,自由水越低環境對微生物的生長較為嚴苛,純水的水活性最高為1.0。
降低水活性為良好的食品保存方法,食品利用加工過程將水活性降低至0.6,可以抑制大部分非耐旱微生物生長,避免導致食品劣變或食品中毒事件發生,單一極端保存方法會造成食品嗜好性降低,常會搭配其他保存方法同時使用。
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