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[0001]本发明涉及奶油的生产工艺,特别是涉及一种健康,不含反式脂肪酸的人造奶油...乳木果油富含植物固醇和维生素E等不皂化成分,具有降低血液胆固醇、防治前列腺 ...
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技术领域
本发明涉及奶油的生产工艺,特别是涉及一种健康,不含反式脂肪酸的人造奶油的制作方法,属奶油生产技术领域。
背景技术
传统的动物鲜奶油是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成,主要成分是动物脂肪,含有较高的胆固醇,发热量高,长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病。而人造奶油是将植物油进行氢化反应,使液体的植物油变成可塑性的半固体,便于制作和储藏。这种氢化过程实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态,所以人造奶油也称氢化油。研究表明,植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸,它可以使人血液中的低密度脂蛋白增加,高密度脂蛋白减少,诱发血管硬化,增加心脏病、脑血管意外的危险,对健康也很不利。
本发明人对从国内市场上购买的24个品牌的人造奶油样品进行检测分析,发现市售人造奶油产品的反式脂肪酸含量均高于3%,其平均反式脂肪酸含量约为10%。本发明人检测分析了市售奶油的硬度、熔点、打发性和SFC等理化指标,为实验室制备人造奶油配方的确定和工艺的优化提供依据和标准。实验发现,市售人造奶油的平均硬度为4.89N,打发4min后,其平均油水比重为0.4862;市售人造奶油的平均熔点为50.04℃,平均含水量为15.50%。
现有技术已经公开了大量人造奶油的配方和制造工艺,然而仍存在不少问题,如口感较动物奶油有较大的差距,打发性不够好,在较高温度下难以较长时间储存。此外,以天然椰油作为基料油时可以赋予产品独特的风味和功能性;棕榈油因其高产,价廉,具有强烈的β′结晶倾向,能赋予产品细腻的晶体结构等特点,也是常见的人造奶油固体基料油。但相关研究发现常规工艺生产的棕榈油基人造奶油具有天生的缺陷,如结晶缓慢且易形成大的球晶等特性,会进一步促使人造奶油在贮藏过程中会产生“后硬”的现象,进而对人造奶油打发、感官等特性均具有较大的影响。
本发明旨在提供一种生产步骤简单、口感好、打发性好,耐储存,零反式脂肪酸的人造奶油的制备方法。
发明内容
本发明针对现有技术中的人...
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