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本发明将γ-Glu-X-Gly(X代表氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Val-Y(Y代表氨基酸或...及γ-Glu-Cys(S-Me)等具有钙受体激活作用的氨基酸或肽混合到低脂肪食品中。
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技术领域
本发明涉及低脂肪食品、以及用于为低脂肪食品的味道赋予类似于脂肪的浓郁感(濃厚感)及滑润感(滑らかさ)的味道改善剂。
背景技术
近年来,有关因热量及脂肪的过度摄入而引发的生活习惯病的问题受到了越来越多的关注。在此背景之下,在食品工业中,随着消费者需求的多样化、健康意识的提高,对于低热量、低脂肪、无脂肪食品等的关注也日益提高。基于这样的需求,使得各个领域中的商品开发得以推进。可是,由于脂肪对于食品固有的美味起到很大作用,而当前的低脂肪、无脂肪食品存在着味道通常清淡无味、kokumi弱、源自脂肪的浓郁感及滑润感不足的问题,目前尚无法达到能够使消费者充分满意的程度。
此外,在乳制品领域,特别是用植物油脂等代替乳脂肪的产品类型已相当多,它们在味道上的差异多已凸显出来。
迄今,为解决上述问题已进行了各种尝试,例如,作为针对乳制品的尝试,已有通过使其含有水溶性食物纤维来改善味道的方法(专利文献1)、通过组合使用化工淀粉等来改善品质的方法(专利文献2、3)、利用琼脂来改善味道的方法(专利文献4)等。另外,作为针对脂肪替代物的尝试,已有多方报道了有关着眼于构成脂肪酸的油脂组合物的技术(专利文献5)等。
可是,无论就香味、风味、味道、食感等美味方面而言、还是从生产工序、价格方面考虑,目前,上述各方案均未能达到充分满足消费者需求的程度。
另一方面,钙受体也称为钙感应受体(Calcium Sensing Receptor:CaSR),其被归类于C类七次跨膜型受体(7回膜貫通型受容体のクラスC)(G蛋白质偶联受体;GPCR),是由1078个氨基酸组成的受体。这类钙受体的基因的克隆已于1993年被公开(非专利文献1)、已知在钙等的激活下,这类钙受体可通过提高胞内钙水平等来引起多种细胞响应。人钙受体的基因序列被登记为:GenBank登录号NM_000388,并且在动物间是非常保守的。
上述钙受体可能对生物体内机能起促进作用,也可能起抑制作用。因此,目前,可根据病...
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