梅納反應 | 油脂營養成分查詢網
![梅納反應](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2017年4月30日—梅納反應(Maillardreaction)是在咖啡烘焙過程中發生的化學反應中最為複雜的反應.也是讓咖啡出現多元風味最主要的反應之一.在咖啡烘焙的過程中,梅納 ...
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梅納反應(Maillard reaction),又稱麥拉德反應、梅拉德反應、羰胺反應,是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應,指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與胺基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素.除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原酮、醛和雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤.
梅納反應由法國化學家路易斯.卡米拉•梅納於1912年發現,1953年John Hodge等人將這個反應正式命名為梅納反應.1912年時,梅納把胺基酸和糖類水溶液混合加熱後溶液產生黃棕色的發現講給法國科學院的其他科學家聽,但當時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應背後的潛在意義.時至今日,梅納反應已經成為與現代食品工業密不可分的一項技術,在肉類加工、食品儲藏、香精生產、中藥研究等領域處處可見.目前的研究也顯示出其與機體的生理和病理過程密切相關.
梅納反應(Maillard reaction)是在咖啡烘焙過程中發生的化學反應中最為複雜的反應.也是讓咖啡出現多元風味最主要的反應之一.
在咖啡烘焙的過程中,梅納反應主要開始於脫水完成後豆色開始轉變為黃色然後再轉變為褐色,反應會直到你烘焙結束,直到豆子完全冷卻才會停止.但在一爆快開始的時候,另外一個對咖啡風味有重要作用的反應:焦糖化反應也將開始,它將跟梅納反應共用同一種反應原料:糖,這將導致一爆左右開始,梅納反應的速率開始放緩.所以一般主要的梅納反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間.在反應過...
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