烹煮用什麼油?芥花油或許是新選擇 | 油脂營養成分查詢網
2018年9月21日—芥花油冒煙點約攝氏240度,穩定性高,也不易產生油煙,適用各種烹調手法。耐炸的特性也可降低用油量。同時,氣味清淡的芥花油更讓食物原味盡其表現。
芥花油 (Canola Oil) 是芥花種子榨取的油脂;油菜 (Rapeseed) 為芥花的母系品種,製成的油稱菜籽油,後者的芥酸 (Erucic acid) 含量相當高 (>40%),被列為工業用油。
1970 年代,加拿大農業學者將油菜天然雜交,培育出芥酸低的品種——芥花,受國際認可,可以做食用油。此後,各國開始向加拿大引進新品種的芥花種子。由於芥花適合的生長環境約南北緯 30-50 度間,故北半球大宗產國為加拿大、中國、印度等國;南半球為澳洲。
然而,為應付人口遽增、糧食需求提升,加拿大政府 1995 年核可芥花種值運用基因改造技術,以耐除草劑與除蟲劑,增加產量。時至今日,加拿大逾 95% 的芥花為基因改造品種。澳洲相反地保留了加拿大基因改造前的原生種芥花,並以為基礎持續天然育種、擇取具優勢的親代交配,培養進化品種。例如 澳洲芥花油公司 auzure 澳廚有煎煮炒適用油和油炸專用油兩種區別,後者還為多家米其林餐廳指定用油。
論及油品優劣,通常比較三項目:原料、製程、營養。芥花油使用芥花種籽,原料育種來龍去脈已如上所述:澳洲為目前全球最大非基因改造芥花籽生產國。製程可分化學萃取法與物理壓榨法。
化學萃取法主要將油籽浸泡在正己烷中,正己烷能使油脂溶解而出,之後再加熱揮發正己烷。此法產油率高,但恐怕有化學物殘留的風險。物理壓榨法則利用機器榨取,使油自然流出,這樣的方式產率較低,成本也較高。孰優孰劣?基本上唯有油脂量高的原料才能支持物理壓榨法,否則如沙拉油用的大豆僅有 8-12% 的油脂量,幾乎只能採化學方式製油。芥花籽含量高達 38-45%,所以兩者都適用。事實上,油品採何種方式製成除產品標示外,也僅能靠肉眼判定,即物理壓榨製程的油顏色較濃。
至於油品營養指標則視四要素:飽和脂肪酸、Omega 3、Omega 6、Omega 9 的百分比含量。飽和脂肪酸與 Omega 6 應減少攝取;Omega 3 與 Omega 9 反...
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