大豆素丸和三种肉丸的营养成分与质构特性比较 | 油脂營養成分查詢網
![大豆素丸和三种肉丸的营养成分与质构特性比较](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
摘要:比较以大豆拉丝蛋白为主要原料、经棕榈油炸制的大豆拉丝蛋白素丸子,与自制猪肉...天冬门氨酸(Asp)也是鲜味氨基酸,在保护心脏,降低血压方面有很好的功效。
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(2.马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司,上海 201108)
摘要:比较以大豆拉丝蛋白为主要原料、经棕榈油炸制的大豆拉丝蛋白素丸子,与自制猪肉丸子、市售鱼肉和牛肉丸子的营养成分与质构特性,探讨其应用价值。采用国标法检测丸子的营养成分,质构仪检测四种丸子的质地。蛋白质含量从高到低依次为拉丝蛋白丸子39.06 mg N/g、猪肉丸子30.11 mg N/g、牛肉丸子19.91 mg N/g、鱼肉丸子12.79 mg N/g。胆固醇含量从高到低依次为牛肉丸子28.71 mg/100 g、猪肉丸子25.27 mg/100 g、鱼肉丸子14.83 mg/100 g、拉丝蛋白素丸子1.21 mg/100 g。猪肉丸子的脂肪含量显著高于其他三种丸子(p<0.05)。大豆拉丝蛋白素丸子的总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸含量最高,分别为15.44±0.59、5.33±0.20、8.89±0.34 (g/100 g)。四种丸子的不饱和脂肪酸比例很高,占各自总脂肪含量的59%到73%。大豆拉丝蛋白素丸子的弹性、回复性最好,分别为96.84%±1.43%、52.77%±0.56%。研究表明大豆拉丝蛋白素丸子的蛋白质含量高、胆固醇低、氨基酸含量高、有丰富的不饱和脂肪酸、营养价值高、口感佳,可以作为传统肉丸的替代品。
关键词:大豆拉丝蛋白;肉丸;营养成分;质构;脂肪酸;氨基酸;胆固醇
随着火锅行业的快速发展,我国已经成为丸子的消费大国[1]。传统肉丸味道鲜美,但脂肪和胆固醇含量也很高。膳食中的胆固醇对血脂水平和心脑血管疾病有着重要的影响,摄入过多的胆固醇会导致一系列严重的疾病,例动脉粥样硬化、脂肪肝、高脂血症等 [2]。而市售的丸子多数为少量的牛肉、猪肉、鱼肉等为原料、加入较多的淀粉、面粉制作而成,营养价值不高。因此,从改善人们饮食和健康的角度出发,开发营养价值高、低胆固醇的丸子食品也有重大的现实意义。大豆蛋白具有降血脂、降血糖、预防骨质疏松、降血压等多种保健功能,一直以来大豆蛋白制品都受到人们的广...
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