鹽在菜品中究竟放多少合適?調味品投放比例你應該知道的知識! | 油脂營養成分查詢網
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2020年12月18日—而對於炒菜,鹹味的投放比例要在1.5-2%之間。這個比例是大衆口味非常合理的區間。百分百指的是菜品原料的重量,拿炒蘑菇來說,100克蘑菇加1.5-2克鹽 ...
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很多朋友問我們素食報:為什麼做同樣的菜有時好吃有時不好吃?
這個問題涉及幾個方面,首先我們要知道,火候是菜品非常關鍵的因素。第二,投料順序會改變菜餚的風味。第三,做菜時的心情真的可以產生很多影響。還有一個最最重要的就是用料比例。
鹹菜熬製用鹽量是菜品的2-3倍相信大家在家庭環境下做菜時,不會為了做一個菜而去用電子秤一樣一樣去稱量調料克數。即使是飯店的專業廚師,也不會在炒菜時一個個去稱量。
一般情況,我們都是根據自己的經驗和感覺。很早以前,中國的菜譜在涉及調料時都用「少許」這樣的模糊字眼。這種方式也就難免會出現菜品偶爾鹹淡差異比較大的情況。排除個體口味差異,大多數情況下,我們的確是投料出現了偏差。
「適量」,「少許」,「一把」等字樣的菜譜讓很多初學者不知所措。這也從側面體現了我們傳統飲食文化的另一方面特點:承傳。幾十年前,我還是學徒那會,師父根本不會給出什麼菜譜,所有學習方式都是用眼耳鼻舌身意。一點一點去模仿師父的投料方式;火候運用;偷偷去嘗師父對汁的口味;觀察師父的炒菜動作;在師父不給講解的情況下,自己還要反覆琢磨。總之,那時為了學會一道菜,真的是費盡了心思。
老一輩的師父,配料時很少有用稱來量的。記得跟的第一個師父脾氣特別不好,對徒弟經常打罵。有人說一份脾氣一份活計,的確,那個啟蒙師父的手藝真的出類拔萃。他老人家配料時從來不避這我們這些徒弟,但是我們的眼睛真的跟不上他的速度。行雲流水,感覺老人家根本就沒經過思考,甚至都沒去看自己手裡的勺子,幾秒鐘之間,一碗糖醋汁就對出來了。而且,這個口味一直沒有出過偏差,至少我在那個酒店的半年期間,這個味道沒有任何變化。
因為第一個啟蒙師父的精湛手法,對我以後從事的廚師這個行業產生了比較重要的影響。對於每一個菜品,都能非常認真對待,做到下料準確,口味穩定。
因為自己的幾十年廚師歷程,總結了許多經驗,也願意把這些經驗分享給每一位素食者。讓大家少走一些彎路。所以,在我講解的菜品裡,基本都會把每一款主料,配料,調料儘量進行量化,精確到克。這樣做,大家雖然不至於...
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